Какао масло. История и польза

5 октября 2019
Какао масло. История и польза

Открытие Америки позволило европейцам познакомиться с массой неведомых ранее и совершенно незаменимых сегодня растений. Одним из них было дерево какао. Пришедшие на земли ацтеков конкистадоры были поражены не только обилию золота в величественных дворцах, но и тому, что деньгами здесь считались диковинные для европейцев какао-бобы. В закромах же дворца были обнаружены сорок тысяч мешков с бобами, за которые можно было купить рабов или домашний скот.

Попав в Европу, какао быстро вошло в моду, и рабы на плантациях Южной Америки собирали плоды уже для испанской и французской знати. Плантации разрослись не только на южноамериканском континенте, но появились и в Африке.

Европейцы полюбили напиток индейских вождей, придумали добавлять в какао сахар, но кое-что смущало многих почитателей какао. Стоило кулинарам нагреть залитые водой бобы, как на поверхности всплывали масляные круги. Удивительный, сохраняющий приятный запах, растительный жир снимали, а он после остывания становится твердым и очень похожим на мыло.

Спрос на жидкий шоколад стремительно рос, кондитеры пытались сделать и твердый шоколад, но создать промышленное производство было невозможно до тех пор, пока Конрад ван Хойтен в 1825 году решил для отделения масла использовать не только нагревание, но и давление. Опыт удался, и уже через три года изобретатель запатентовал гидравлический пресс.

Оказалось, что решив поставить на поток производство обезжиренного порошка для напитка, ван Хойтен подарил миру куда более ценный продукт – какао-масло.

Изобретение было революционным, ведь гидравлический пресс позволял получать масло, скоро ставшее куда более ценным, чем тут же получаемый рыхлый порошок, шедший на производство напитка. Добавление же 30–40% какао-масло превращало порошок в твердые плитки – прообраз современного шоколада.

В середине XIX века в Европе и России производство какао-масло шло полным ходом, а в Америке торговец Джирарделли в 1860 году нашел свой способ. Перевозя бобы из Перу в США, он заметил, что молотые бобы отдают масло даже ткани холщовой сумки. Фильтрационный способ тоже был запатентован, но метод ван Хойтена оказался более продуктивным и живучим.

Благодаря этому изобретению какао и шоколад давно перестали быть лакомством исключительно для венценосных особ, а масло какао используется не только в пищевой промышленности, но и в медицине и косметологии. Две трети мировых объемов сырья для него производится сегодня уже не на земле индейцев, а на территории африканских государств, например, в Кот-д’Ивуаре, Гане, Нигерии и Камеруне.

Виды и сорта
Сырое, неочищенное масло какао обладает характерным «шоколадным» ароматом. Если же нужно удалить естественный запах, например, для добавления вещества в белый шоколад, его подвергают обработке паром в вакуумной среде.
Дезодорированное масло при этом не теряет полезных свойств, а сам процесс называется дезодорацией.

Качественные бобы содержат до 50% масла. При отжиме вещество представляет прозрачную жидкость, но быстро твердеет уже при комнатной температуре. В готовом виде масло имеет светло-желтый или кремовый оттенок и похоже на пахнущее шоколадом мыло. Снова расплавить какао-масло можно, нагрев до температуры тела.

По этим характерным признакам можно отличить дорогое натуральное масло от существующих заменителей.

Полезные свойства
Кроме твердого состояния и необычно низкой температуры плавления, масло какао удивительно и своим биохимическим составом. С одной стороны, в этом растительном жире крайне мало витаминов, даже таких обычных для масел, как А, D и Е. С другой, масло какао – это рекордсмен по содержанию мононенасыщенной олеиновой кислоты, позитивно влияющей на содержание вредного холестерина. Вкус и цвет масла какао обуславливают полифенолы.

Да и другие составляющие не могут нанести вред здоровью. Здесь нет характерных для пальмового, кокосового или любого другого заменителя какао-масла трансжиров, зато есть уникальное количество танинов, ксантина, а особенно кофеина.

Такой состав дает основание говорить, что какао-масло обладает намного большей антиокислительной способностью, нежели остальные растительные жиры. Поэтому может способствовать повышению иммунитета, работоспособности сосудистой и нервной системы и благотворно влиять на кожу.

Исследования показали, что масло какао можно считать эффективным противоопухолевым средством. Оно уменьшает вероятность развития остеопороза и стимулирует синтез коллагена. Чтобы снизить риск возникновения сердечных заболеваний и атеросклероза, следует включить в рацион немного натурального продукта. Кроме того, какао-масло, полученное способом холодного отжима, является мощным регулятором жирового обмена.

Вкусовые качества
Какао-масло – это твердый растительный жир с легким бежевым или желтоватым оттенком. Несмотря на стойкость, масло может портиться, окисляться. В этом случае его цвет меняется, становясь бледным, седым или совершенно белым.
Используемое при производстве ферментированное сырье передает маслу характерный запах обжаренных какао-бобов. При таянии масло плавится, не оставляя после себя неприятного сального послевкусия.

Интересно, что масло полиморфно, то есть при затвердевании может образовывать шесть различных форм кристаллов. Это отражается на вкусовых характеристиках продукта. Оптимальными кондитеры считают кристаллы типа «бета». Такой шоколад всегда нежный, но сохраняющий форму. Поверхность плитки имеет глянцевый блеск без налета или выступившего жира.

К сожалению, из-за высокой цены на натуральное масло сегодня часто можно встретить его заменители – растительные жиры, имеющие сходные физические свойства, но полностью отличающиеся от него по кислотному составу. Они значительно удешевляют кондитерские изделия, но пользы от таких жиров практически нет, да и вкус лакомства становится менее изысканным.

Применение в кулинарии
До изобретения гидравлического пресса в середине XIX века кондитеры смешивали молотые бобы какао, мед, орехи и специи, а затем прессовали получившуюся массу. Тот шоколад совсем не походил на современный. Но с появлением какао-масла искусство шоколатье вышло на новый уровень.
Но и сегодня натуральное какао-масло практически не попадает в продажу, почти все оно востребовано кондитерами и становится все дороже.

Спрос на продукт растет, ведь без этого масла нельзя представить плиточный шоколад, всевозможные сорта конфет и батончиков, тортов, помадок и глазури. Как и прежде, какао-масло делает нежным и сытным горячий шоколад, его добавляют в некоторые сорта кофе и десерты.

А белый шоколад своим существованием и именем обязан исключительно дезодорированному маслу какао. В его рецептуре, в отличие от молочного или темного собрата, нет какао-массы, только лишь сахарная пудра, ваниль и молоко.

Если же любителю кулинарии повезет приобрести немного какао-масла, то оно поможет самостоятельно освоить кондитерское искусство и почувствовать себя первооткрывателем шоколада. Масло какао можно добавлять в напитки и десерты, молочные каши и пудинги. Главное, не допускать его сильного нагревания, чтобы масло не растеряло всех полезных свойств, а принесло только радость, энергию и здоровье.