Супер рецепт - Старинный кулич бабушки Таисии (повторно)

29 марта 2019
Супер рецепт - Старинный кулич бабушки Таисии (повторно)

В прошлом году нашли этот рецепт у авторитетного Andy Chef, поделились и решили сами его испробовать - так ли уж хорош, как преподносится. Даже лучше!
Результат ОООчень порадовал!
Рецепт проверен. Он не подойдет любителям "тяжелой" пасхи, а тем, кто готов наслаждаться нежной пушистой воздушной пасхой - идеален! Очень вкусно!!!
Еще мы традиционный изюм разбавили нарезанными цукатами мини лайма, лимона и апельсина (продается в восточных лавках на базаре), общее количество - в пределах рецептуры.
Получилась легкая кислинка во вкусе и цветные вкрапления в изделии.

И так,
Говорят, что этому рецепту бабушки Таисии больше двухсот лет и единственное, что в нём изменилось — появились граммы, для того, чтобы изделия год от года получались такими, какими их полюбили! Все ингредиенты простые, доступные, а процесс приготовления элементарный, но в этом ведь и есть секрет потрясающих блюд, рождения шедевра!

Дрожжи сухие — 16 г (мы брали "живые" 40 г)
Молоко 3,5% — 125 г
Сахар — 15 г

Желтки — 70 г Яйца — 175 г (при среднем весе яйца 50 грамм, яйцо без скорлупы весит 45 грамм, при этом вес белка - 27 грамм, желтка - 18 грамм.).

Сахар — 300 г
Сметана 20% — 250 г
Масло сливочное 82,5% — 200 г
Мука — 550 г
Изюм + цукаты — 230 г

Этот кулич удивит даже тех, кто к ним равнодушен.

Тесто на кулич делаем в несколько этапов. По сути дела, мы больше в ожидании стадии теста, чем тратим время на его приготовление, поэтому хоть и нужно уделить около 3 часов куличу, фактически заняты вы будете всего минут 40, в остальное время можно заниматься своими делами — очень удобно!)
Важно, чтоб все ингредиенты были одной комнатной температуры. Достаньте за час всё, что было в холодильнике.
Итак, в чаше соединяем сухие дрожжи (16 г) и сахар (15 г). Если вы хотите взять живые прессованные дрожжи — умножайте на три, остальные техники и ингредиенты останутся неизменными. Готовим опару.
Следом к дрожжам отправляем тёплое молоко (125 г) и муку (100 г). Дрожжи любят сахар, муку и тёплое молоко (28-32 С).
Перемешайте всё венчиком так, чтобы не осталось комков. Мешайте плавно, мягко, но качественно.
Будущую опару нужно защищать от сквозняков и холода. Поэтому накройте чашку полотенцем, которое смочите в горячей воде.
Дрожжи обожают тепло и тишину. Поэтому нам нужно сделать подобие расстоечной камеры. Вариант похуже — приоткрытая микроволновая печь. Благодаря тому, что лампочка горит, она слегка нагревает пространство внутри печи. Тогда храните тесто там. Ещё лучше — духовка!
Убираем опару на пол часа.

В это время приготовим вторую часть теста.
В чаше соберите желтки (70 г) и целые яйца (175 г).
Дальше добавляем сахар (300 г). Любители спорить с сахаром должны понимать, что дрожжи ОЧЕНЬ сильно съедают сахар. То есть этот кулич будет едва сладким, и скорее получит свой сладкий вкус из изюма. Поэтому смело добавляйте все триста грамм!
Взбейте миксером в белую пену, пышность которой увеличит массу втрое.
Дальше добавляем сметану (250 г).
И растопленное сливочное масло (200 г).
Дальше просеиваем муку (250 г).
Ещё раз всё взбиваем миксером. Должно получиться достаточно жидкое тесто, что-то вроде оладьев.
Наша опара уже подошла, выросла в 4-5 раз. То же самое должны увидеть вы. Если нет, дайте опаре ещё время (до полутора часов). Возможно ваши дрожжи менее активны или им холодно.
Перекладываем опару в тесто.
Венчиком перемешиваем до однородности, тесто получается эластичное и не густое.
Снова накрываем мокрым тёплым полотенцем и убираем в духовку на час.
Через час тесто должно удвоиться. Плюс к этому, быть очень пористым, с пузырьками на поверхности.

Следующие ингредиенты — мука и изюм.
Добавляем ещё муку. Здесь аккуратно, ~ 200 грамм. Но у вас может уйти меньше или больше.
Сначала тесто будет комками. Мешайте венчиком хорошо, чтобы осталась однородность.
Тесто должно быть очень мягким, эластичным и начать сходить со стенок, когда вы проводите венчиком.
Можно сказать, что один из секретов правильного кулича и его текстуры, это количество муки. Чем её больше в тесте, тем более забитое оно получается, то есть сухое, жесткое и не пористое. Не пугайтесь, что тесто мягкое, почти жидкое, зато ему будет легко расти и развиваться дрожжам, тогда получите невесомый кулич.
Дальше изюм (230 г). Если он свежий, просто замочите в горячей воде на 2-3 минуты. Если нет, замочите его заранее, когда только начали делать опару. По сути, начинка может быть любой в рамках 230 грамм: цукаты, разные сорта изюма, орехи и так далее.
Слейте воду с изюма, промокните его и добавьте в тесто.
Снова промешиваем венчиком, стараемся, чтобы всё тесто участвовало в работе, то есть собирайте его со стенок.
Нежное, негустое тесто, которое нитями тянется за венчиком (это развитие глютена).
С этим тестом удобнее работать шпателем или большой ложкой.

Выложите тесто в формочки для куличей. Если сделали всё правильно, то оно будет скатываться со шпателя или ложки, это также важный признак, что тесто вымесили верно, оно не липнет к стенкам чаши и шпателю.
Наполните формы не больше, чем на 1/3. Ориентировочно - 5 форм по 11 сантиметров в диаметре (высота примерно 10 см). Уберите заготовки в тёплое место (всё та же духовка) на полчаса.
Тесто в формах ещё поднимется. Теперь разогреваем духовку до 180 градусов (верх и низ) и сразу ставим туда куличи. Примерно через 35-40 минут шапочка станет хорошего коричневого цвета. Куличи можно доставать и охлаждать!

Для шапочки можно использовать швейцарскую меренгу, которую можно обжечь горелкой или поставить в духовку.

Наслаждайтесь!

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине!