Муссовый торт Грейпфрут-Роза 

20 февраля 2019
Муссовый торт Грейпфрут-Роза 

Автор: Клэр Дамон (Claire Damon, Des Gateaux et du Pain, Paris)

В её изысканных десертах - акцент всегда на лучшие сезонные фрукты. На создание этого торта Клэр вдохновили красные грейпфруты, который она попробовала на Корсике, и этюд Шопена, который она слушала, когда создавала этот уже ставший её визитной карточкой десерт.
Восхитительный торт с приятной сладостью и горчинкой красного грейпфрута, воздушным муссом из маскарпоне с нотками розы и нежнейшим бисквитом из рисовой муки.

Рецепт:
1 торт

Бисквит из рисовой муки:
Сахар – 120 г
Яичные белки – 165 г
Яичные желтки – 95 г
Рисовая мука – 105 г
Крахмал картофельный - 10г

Взбить белки с сахаром, постепенно добавить желтки (в 2-3 захода, чтобы не дать опасть белкам). Всыпать дождиком просеянные сухие ингредиенты, аккуратно перемешать лопаткой. Влить эту смесь в смазанное сливочным маслом и посыпанное мукой металлическое кольцо или форму диаметром 20 см. Выпекать в духовке 15 минут при 160С. Проверять готовность кончиком ножа.
Достать готовый бисквит из духовки и поставить на коврик остывать, не снимая форму (кольцо), чтобы бисквит не подсох.

Грейпфрутовое кремё:
Грейпфрутовый сок – 115 г
Цедра грейпфрута – 2 г
Сахар – 45 г
Пектин NH – 2 г
Кукурузный крахмал – 5 г
Сливочное масло – 35 г

Нагреть грейпфрутовый сок до 30-40С. Перемешать сахар, цедру, пектин и кукурузный крахмал. Всыпать эту смесь в нагретый сок дождиком, помешивая венчиком. Довести до лёгкого кипения. Перелить в дежу миксера или миску. Охладить смесь примерно до 50С, добавить сливочное масло и пробивать 1 минуту. Поставить в холодильник.

Мусс с розовой водой:
Сливки – 75 г
Яичные желтки – 45 г
Сахарный песок (1) – 5г
Рыбный желатин листовой – 4 г
Сыр маскарпоне – 230 г
Яичные белки – 60 г
Сахарный песок (2) – 75 г
Несколько капель розовой воды и натуральной эссенции майской (чайной) розы

Смешать желтки с сахаром. Довести сливки до кипения и вылить тонкой струйкой на смесь желтков и сахара, постоянно помешивая. Варить по принципу крем англез до 83С. Добавить предварительно замоченный в ледяной воде и отжатый желатин, затем 5 г сахарного песка, розовую воду и эссенцию розы. Тщательно перемешать. Дать немного остыть и вылить эту смесь на сыр маскарпоне. Смешать обе массы до получения однородной гладкой структуры. Взбить белки до мягких пиков и ввести их в полученную смесь силиконовой лопаткой. Сразу приступить к сборке торта.

Сборка и финальные штрихи:
1 грейпфрут
Лепестки розы
Велюровое покрытие

Заранее очистить один грейпфрут и разделить на сегменты, очистив их от плёнок. Положить дольки на пергаментную бумагу.
Срезать верхушку с бисквита из рисовой муки чтобы получить бисквит высотой 1,5 см. Переложить мусс с розовой водой в кондитерский мешок. Переложить грейпфрутовое кремё в кондитерский мешок меньшего размера. Собирать торт в кольце диаметром 20 см в следующем порядке: С помощью кондитерского мешка выложить часть мусса с на дно кольца. Утопить бисквит в муссе, чтобы мусс поднялся по стенкам. Снова выложить сверху тонкий слой мусса. Выдавить сверху слой грейпфрутового кремё (спиралью, начиная от центра), не доходя 1 см до краёв кольца. Выложить сверху кусочки свежего грейпфрута (нарезать, если они слишком крупные), опять же не доходя 1 см до края. Выложить сверху оставшуюся часть мусса и выровнять ножом или лопаткой по верху кольца. Поставить в морозилку на 30 минут чтобы торт было легче достать из кольца.
Достать торт из морозилки, вытащить из кольца, покрыть велюром, украсить лепестками роз и кусочками свежего грейпфрута.
Наслаждайтесь!

P.S.: Если вы собираетесь покрывать торт велюром, как на фотографии, или поливать глазурью, его конечно нужно сначала заморозить «в камень» за ночь в морозилке. Чтобы облегчить сборку, кремё из грейпфрута можно сразу после приготовления залить в кольцо диаметром 18 см (для торта диаметром 20 см). Бисквит после приготовления можно тоже сразу вырезать кольцом 18 см, обернуть плёнкой и убрать в морозилку до использования – так он не потеряет свою влажность.

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине!