Фисташковая опера 

14 января 2019
Фисташковая опера 

Бессменный хит кулинарного искусства. Торт ровный, гладкий и прямоугольный, как оперная сцена, праздничный, как театральное действо, а золотинка на глазури подчёркивает принадлежность к театру.

За год продается не менее миллиона «Опер» по всему миру.

Готовый торт имеет форму прямоугольника 20x28 см или 12 отдельных порций 4x10cm.

Автор - Luciano García - сотворил  свою оперу из масляного крема с фисташковой пастой, фисташкового бисквита джоконда, ганаша на тёмном шоколаде, какао-глазури.

На рамку 40х30см

Масляный крем с фисташковой пастой:
Молоко – 100г.
Сахар – 110г.
Яичные желтки – 90г.
Масло сливочное – 320г.
Фисташковая паста – 30г.

Из молока, сахара и желтков готовим крем англез, когда температура достигнет 85С, снимаем с огня. Сливочное масло взбиваем до пушистой текстуры. В планетарном миксере с насадкой “лопатка” делаем эмульсию из англеза и взбитого масла. Вмешиваем фисташковую пасту и используем сразу же.

Фисташковый бисквит джоконда:
Фисташки tpt – 750г. (Это фисташки 375г + пудра375г, измельчённые вместе в блендере в муку)
Мука – 50г.
Фисташки – 50г. мелко нарубить
Яйца – 500г.
Белки – 350г.
Сахар – 50г.
Масло сливочное – 75г.

В планетарном миксере с насадкой “венчик” смешиваем вместе фисташки tpt и яйца, взбиваем до стадии образования стекающих с лопатки “лент”. Взбиваем французскую меренгу из белков и сахара. Вмешиваем меренгу в яичную смесь, затем просеянную муку партиями, чередуя с нарубленными фисташками. Вмешиваем предварительно растопленное масло до однородной текстуры теста. Распределяем по 6ти противням, застеленным силиконовыми ковриками, выпекаем при 190С до готовности.

Ганаш на тёмном шоколаде:
Тёмный шоколад – 300г.
Сливки 33-35% - 300г.

Шоколад мелко рубим, сливки доводим до кипения и выливаем сверху на шоколад. Пробиваем погружным блендером.

Сироп для пропитки:
Вода – 300мл.
Сахар – 400г.
Кофе растворимый – по вкусу

Смешиваем воду с сахаром и доводим до кипения. Всыпаем кофе и медленно кипятим ещё минуту.

Какао-глазурь:
Сливки 33-35% - 80г.
Вода – 100мл.
Сахар – 65г.
Сироп глюкозы – 55г.
Горький какао-порошок – 40г.
Желатин – 10г.

В сотейнике смешиваем сливки, воду, глюкозу и сахар, доводим до кипения. Всыпаем просеянный какао-порошок и смешиваем погружным блендером 2 минуты. Оставляем остывать до 60С. После вмешиваем желатин, предварительно гидратированный в 5 частях воды.

Сборка:
Один из бисквитов покрываем с одной стороны тонким слоем растопленного тёмного кувертюра, даём застыть и выкладываем на противень для сборки шоколадным покрытием вниз. Пропитываем бисквит сиропом. Сверху распределяем 160г. масляного крема с фисташковой пастой, накрываем вторым бисквитом. Пропитываем его сиропом. Распределяем сверху 300г. ганаша. Повторяем эту последовательность, завершая сборку слоем масляного крема, чтобы запечатать бисквит. Убираем в холодильник до кристаллизации ганаша. Покрываем торт какао-глазурью и даём ей схватиться. Нарезаем на порционные кусочки, каждый из которых декорируем фисташкой.

Наслаждайтесь!

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине!