Конфеты с апельсиновой карамелью и бальзамическим уксусом

10 сентября 2018
Конфеты с апельсиновой карамелью и бальзамическим уксусом

Рецепт из книги Уильяма Керли "Шоколад. Мастер-класс". Карамель не приторная, чуть кисловатая за счет апельсинового сока и бальзамика с волшебным очень праздничным ароматом.

Для карамели

  • 125 мл апельсинового сока (лучше свежевыжатого, примерно 1 апельсин)
  • 1/4 стручка ванили
  • 45 мл сливок 35%
  • 150 г сахарной пудры 
  • 20 г жидкой глюкозы
  • 100 г сливочного масла
  • 7 мл бальзамического уксуса
  • соль

Сок налить в кастрюльку, положить выскобленные семена и сам ванильный стручок. Довести до кипения, уменьшить огонь и выпарить мин 8-10 примерно до половины объема.

Сделать сухую карамель. В другой ковш с толстым дном положить глюкозу и насыпать немного сахара, расплавить не мешая, а только покачивая круговыми движениями ковш. И постепенно порциями досыпая сахар карамелизовать его весь. До светло-янтарного цвета.

Довести сливки до кипения, влить аккуратно и постепенно в карамель. Перемешать, добавить уваренный апельсиновый сок, предварительно вынув стручок ванили. Снять с огня.

Добавить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло комнатной температуры и чуть-чуть соли. Размешать, влить уксус и снова тщательно перемешать. Остудить.

Для корпуса

  • примерно 250-300 г темперированного темного шоколада

Поликарбонатную или пластиковую форму тщательно протереть водкой и вытереть насухо. А зачем форму протирать водкой? К форме прилипает пыль, могут остаться следы на шоколаде. Потом так легче вынимается :)

Налить темперированный шоколад так, чтобы он полностью заполнил формочки, постучать об стол для удаления возможных пузырьков воздуха. Чуть подождать и перевернуть форму вверх дном. Положить ее чтоб она не касалась поверхности стола, можно на миску или кольцо для торта. Когда лишний шоколад стечет, счистить его шпателем, он должен остаться только на стенках формочек. Дать схватиться.

Переложить карамель в кондитерский мешок, срезать уголок и наполнить конфеты на 4/5. 

Снова темперировать шоколад и нанести его на форму, убрать излишки шпателем. Дать созреть 2-3 часа. Перевернуть и стукнуть об стол, чтоб конфеты сами выпали. 

20131207-еда-001 web

Красивые, блестят.......!

Наслаждайтесь!

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине! ;)