Полное и подробное руководство  по созданию корпусных конфет от А до Я (ч.5 - окончание)

22 августа 2018
Полное и подробное руководство  по созданию корпусных конфет от А до Я (ч.5 - окончание)

Что Вам понадобится:

Молды для корпусных конфет - https://invent-sk.com/category/formy-dlja-shokolada/
Половник
Машина для темперирования – https://invent-sk.com/category/temperatory/
и https://invent-sk.com/cat…/mashiny-dlya-raboty-s-shokoladom/
Спатула - https://invent-sk.com/search/
Металлический шпатель - https://invent-sk.com/search/

Как создать свою начинку. Правила:

1 Основные категории начинок:

- Начинки на водной основе: ганаш, желированная начинка, нуга, марципан, мягкая карамель, помадная глазурь(помадка)

- Начинки на жирной основе: пралине, джандуйя, дуйя.
Примечание: Если нужно сохранить хрустящую текстуру – используйте начинку на жирной основе.

2 Виды подсластителей для начинок. Какой выбрать для своей начинки:
Сахароза или гранулированный сахар:
Содержится во всех кувертюрах, так же используется в приготовлении ганаша на основе карамели. В данном случае этот вариант хорош тем, что здесь сахар даёт продукту долгий срок хранения, но не делает его слишком сладким.

Инвертный сахар:
Уровень сладости этого сахара очень высокий, поэтому он используется в количестве от 1% до 3%. Это очень гигроскопический вид сахара(впитывает влагу). Он способствует тому, что готовый продукт долго остаётся влажным. Поэтому, рекомендуется использовать этот вид сахара в ганаше из белого шоколада, т.к. он больше подвержен высыханию из-за высокого содержания какао-масла.

Мёд:
Натуральный инвернтый сахар. Может использоваться как заменитель инвертного сахара, но будет иметь медовый привкус.

Декстроза:
Уровень сладости декстрозы невысокий. Этот вид сахара тоже имеет гигроскопические свойства. Одно из интересных качеств этого сахара – это ощущение свежего привкуса во рту. Именно поэтому этот сахар хорошо сочетается с фруктовым ганашем.

Сорбит:
Сахарный спирт. Самый гигроскопический из всех видов сахара. Он поглощает влагу таким образом, что микроорганизмы не могут размножаться. Уровень сладости сорбита низкий, но его нужно использовать с осторожностью, в количестве 5%-6%, т.к. он имеет слабительный эффект.

Сироп глюкозы:
Имеет хорошие анти-кристаллизующие качества. Поэтому, часто используется в рецептах с присутствием карамели, приготовленной из гранулированного сахара. А также в ганаше из белого шоколада, из-за высокого содержания в нём какао-масла и сахара. Вдобавок, сироп глюкозы придаёт ганашу эластичность.

3 Правильные пропорции в рецептах ганаша:
Первым делом, когда Вы наметили ингредиенты и их примерное количество, проведите простой расчёт и выясните, будет ли Ваша текстура идеальной в работе, хранении и по текстуре.

Общее содержание воды – 20% максимум
Общее содержание сахара – 30% минимум
Содержание какао-масла – 21% минимум
Содержание жиров – 15% максимум.

Общее содержание воды – это общее процентное содержание воды во всех ингредиентах в рецепте: сливки, пюре, настои и т.д.
Общее содержание сахара – сумма всего сахара, который входит в рецепт.
Содержание какао-масла – шоколадное покрытие или кувертюр отвечает за шоколадный вкус продукта. Оно также даёт затвердевающий эффект, т.к. содержит какао-масло. Ганаш с высоким содержанием какао-масла будет иметь твёрдую, сухую, неприятную текстуру. Во избежание подобного результата нужно использовать анти кристаллизующиеся виды сахара.
Содержание жиров – это процентная сумма молочных жиров в сливках, масле и других молочных продуктов, входящих в рецепт. А так же% содержания молочных жиров в молоке и белом шоколаде.

Пример расчёта(чтобы Вам было легче понять принцип):

Рецепт. Ганаш(Шоколад Guayaqull 65%):
Сливки – 780г.
Чёрный шоколад Guayaqull 65% - 1400г.
Декстроза – 220г.
Масло – 120г.
Сорбит – 110г.

Рассчитываем процентный вес каждого ингредиента в рецепте:

Все ингредиенты умножаем на 100 и делим на общий вес.
Сливки: 780*100/2630 = 29,6%
Шоколад: 1400*100/2630 = 53,2%
Декстроза: 220*100/2630 = 8,4%
Масло: 120*100/2630 = 4,5%
Сорбит: 110*100/2630 = 4,2%

Общее содержание воды:
Сливки содержат 35% жира, следовательно приблизительно 65% воды. В декстрозе нет воды, В шоколаде нет воды, в сорбите нет воды, в масле приблизительно 16%, т.к. жирность 84%
Расчёт:
29,6 сливок*0,65 = 19,2%
4,5 масла*0,16 = 0,7%

Общее содержание сахара:
Декстроза: содержание сахара 100%
8,4*1=8,4%
Шоколад (Guayaqull 65%): содержание сахара 35%
53,2*0,35 = 18,6%
Сорбит: содержание сахара 100%
4,2*1 = 4,2%
Общее содержание сахара: 8,4%+18,6%+4,2% = 31,2%

Общее содержание какао-масла:
Единственный ингредиент в этом рецепте, содержащий какао-масло – шоколад. На упаковке указано 40% какао-масла.
53,2*0,40 = 21,2%
Общее содержание какао-масла: 21,2%

Общее содержание молочных жиров:
Масло у нас 84%
4,5*0,84=3,7%
Сливки жирностью 35%:
29,6*0,35 = 10%
Общее содержание молочных жиров: 13,7%

Вот так оказывается профессионалы по науке рассчитывают баланс ингредиентов для своих новых рецептов.

4 Температура пре-кристаллизации для начинок из ганаша:

Очень важно придерживаться температуры пре-кристаллизации ганаша перед заполнением шоколадных форм, смазыванием продукта или же покрытия ганаша глазурью. Температура зависит от типа шоколада, который используется в приготовлении ганаша. Это обеспечит кремообразную текстуру, которая не изменится на протяжении долгого времени, а также позволит без проблем разрезать приготовленные шоколадные конфеты, при условии добавления правильного количества какао-масла в рецепт.

Температура пре-кристаллизации:
Ганаш из белого шоколада: 26С-27С
Ганаш из молочного шоколада: 27С-28С
Ганаш из чёрного шоколада: 32С-35С

Процентное содержание какао-масла в рецепте, необходимое для того, чтобы можно было нарезать готовый продукт с помощью струны:
Кувертюр из белого шоколада: 33% какао-масла
Кувертюр из молочного шоколада: 28% какао-масла
Кувертюр из молочного и чёрного шоколада: 25% какао-масла
Кувертюр из чёрного шоколада: 22% какао-масла

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине! ;)