Полное и подробное руководство по созданию корпусных конфет от А до Я (ч.4)

15 августа 2018
Полное и подробное руководство по созданию корпусных конфет от А до Я (ч.4)

Что Вам понадобится:

Молды для корпусных конфет - https://invent-sk.com/category/formy-dlja-shokolada/
Половник
Машина для темперирования – https://invent-sk.com/category/temperatory/
и https://invent-sk.com/cat…/mashiny-dlya-raboty-s-shokoladom/
Спатула - https://invent-sk.com/search/…
Металлический шпатель - https://invent-sk.com/search/…

Варианты начинок от Антонио Башура:

11 Карамельный ганаш:

Сливки 33-35% - 275г.

Инвертный сахар – 50г.

Шоколад Valrhona Caramelia milk chocolate caramel, 36% растопленный – 500г.

Несолёное сливочное масло – 65г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки и инвертный сахар. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.


12 Ганаш маракуйя-шоколад:

Сливки 33-35% - 150г.

Инвертный сахар – 50г.

Молочный шоколад Valrhona Jivara milk chocolate, 40% растопленный – 365г.

Несолёное сливочное масло растопленное – 40г.

Пюре маракуйи – 55г.

В небольшом горшке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, пюре и смешиваем блендером до однородности.


13 Мандариновый ганаш:

Сливки 33-35% - 100г.

Мандариновое пюре – 100г.

Пюре маракуйи – 50г.

Инвертный сахар – 45г.

Шоколад Valrhona Jivara chocolate, 40% растопленный – 175г.

Шоколад valrhona Guanaja chocolate, 70% растопленный – 175г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения, сливки, инвертный сахар и оба вида пюре. Шоколад(оба вида) помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Обрабатываем погружным блендером до гладкости.


14 Ганаш абрикос – молочный шоколад:

Сливки 33-35% - 140г.

Инвертный сахар – 55г.

Абрикосовое пюре – 200г.

Молочный шоколад Valrhona Jivara milk chocolate, 40% растопленный – 700г.

Несолёное сливочное масло, размягчённое – 40г.

В небольшой кастрюльке доводим сахар, пюре и сливки до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.


15 Миндальный ганаш:

Сливки 33-35% - 150г.

Инвертный сахар – 25г.

Тёмный шоколад Valrhona Caraibe dark chocolate, 66% растопленный – 265г.

Миндальная паста – 55г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки и инвертный сахар. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Добавляем миндальную пасту и смешиваем блендером до однородности.


16 Ганаш юзу:

Сливки 33-35% - 130г.

Инвертный сахар – 40г.

Белый шоколад Valrhona Ivoire white chocolate, 35% - 375г.

Свежевыжатый сок юзу – 65г.

Несолёное сливочное масло размягчённое – 55г.

В небольшой кастрюльке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем на него медленно горячую смесь. Смешиваем силиконовой лопаткой, чтобы создать глянцевую эластичную эмульсию. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, сок и смешиваем погружным блендером до однородности.


17 Ганаш белый шоколад – ваниль

Сливки 33-35% - 200г.

Инвертный сахар – 20г.

2 стручка ванили(стручки и семена)

Белый шоколад Valrhona Ivoire white chocolate, 35% - 410г.

В небольшой кастрюльке доводим сливки и инвертный сахар до кипения. Настаиваем на стручках и семенах ванили. Шоколад помещаем в миску и выливаем на него медленно горячую смесь через сито. Смешиваем силиконовой лопаткой, чтобы создать глянцевую эластичную эмульсию. Охлаждаем до 35С и смешиваем погружным блендером до однородности.

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине! ;)