Полное и подробное руководство по созданию корпусных конфет от А до Я (ч.3)

8 августа 2018
Полное и подробное руководство по созданию корпусных конфет от А до Я (ч.3)

Что Вам понадобится:

Молды для корпусных конфет - https://invent-sk.com/category/formy-dlja-shokolada/
Половник
Машина для темперирования – https://invent-sk.com/category/temperatory/
и https://invent-sk.com/cat…/mashiny-dlya-raboty-s-shokoladom/
Спатула - https://invent-sk.com/search/…
Металлический шпатель - https://invent-sk.com/search/…

Варианты начинок от Антонио Башура:

5 Ганаш малина-горький шоколад:

Инвертный сахар – 40г.

Малиновое пюре – 325г.

Тёмный шоколад Valrhona Guanaja, 70% - 350г.

Несолёное сливочное масло размягчённое – 50г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и малиновое пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.


6 Ганаш гуанайский шоколад:

Инвертный сахар – 30г.

Сливки 33-35% – 170г.

Шоколад Valrhona Guanaja, 70% растопленный – 170г.

Несолёное сливочное масло размягчённое – 20г.

В небольшой кастрюльке доводим инвертный сахар и сливки до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.


7 Ганаш ягоды и молочный шоколад:

Инвертный сахар – 38г.

Вишнёвое, черничное, ежевичное или клубничное пюре – 380г.

Молочный шоколад Valrhona Jivara milk chocolate, 40% растопленный – 500г.

Несолёное сливочное масло – 40г.

В небольшой кастрюльке доводим инвертный сахар и пюре до кипения. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.


8 Кокосовый ганаш:

Инвертный сахар – 20г.

Пюре кокоса – 250г.

Белый шоколад Valrhona Ivoire white chocolate, 35% растопленный – 600г.

Измельчённый кокос – 65г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, взбиваем, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35С, добавляем масло, кокосовую стружку и смешиваем блендером до однородности.


9 Фисташковый ганаш:

Инвертный сахар – 20г.

Сливки 33-35% - 160г.

Фисташковая паста – 75г.

Белый шоколад Valrhona Ivoire white chocolate, 35% растопленный – 390г.

Несолёное сливочное масло размягчённое – 30г.

В маленькой кастрюльке доводим инвертный сахар и сливки до кипения. Шоколад и фисташковую пасту помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло стружку и смешиваем блендером до однородности.


10 Цитрусовый ганаш:

Сливки 33-35% - 225г.

Инвертный сахар – 40г.

Цедра одного апельсина

Цедра одного грейпфрута

Цедра одного лимона

Цедра одного лайма

Белый шоколад Valrhona Opalys white chocolate, 33% растопленный – 550г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения сливки, инвертный сахар и цедры. Снимаем с огня и настаиваем полчаса. Снова доводим до кипения. Шоколад помещаем в миску и процеживаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером.

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине! ;)