Торт «Mиндaльныe фиaлки»

3 августа 2018
Торт «Mиндaльныe фиaлки»

Автор: Oкcaнa Kулaчeк

Рецепт:
Вес 1560г Форма диаметром 16 или 18 см Рассчитано на 8-10 порций

Миндальный бисквит с черным какао: 100 г сахарной пудры 90 г миндальной муки 100 г белков 33 г сахара 10 г черного какао

Просеять миндальную муку, сахарную пудру, черное какао. Взбить белки, постепенно добавляя сахар. Смешать взбитые белки с сухими ингредиентами (белки добавлять постепенно, перемешивать аккуратно, не убирая их воздушность). Разделить на 2 коржа. Выпекать при температуре 165-170°С около 10 минут.

Штрейзель с черникой: 40 г миндальной муки 40 г пшеничной муки 40 г сливочного масла 82,5% 40г сахара 30 г черники (черника обычная, лесная, она дает больше цвета и кислинки) Перемешать сухие ингредиенты (пшеничную муку, миндальную муку, сахар) в блендере. Добавить холодное сливочное масло, порезанное на мелкие кусочки. Смешать в блендере до получения крошки. Выпекать при температуре 160°С около 10 минут. Добавить в горячий выпеченный штрейзель измельченную чернику. Тщательно перемешать лопаткой.

Мусс из белого шоколада с кокосовым молоком: 2 г желатина (200 блум) 50 г белого шоколада 34% 85 г сливок 33% 40 г кокосового молока 15-16% 12 г воды для желатина Замочить желатин в холодной воде. Растопить белый шоколад в микроволновой печи короткими импульсами. Добавить горячее кокосовое молоко. Добавить в эту смесь растопленный желатин. Взбить сливки до образования мягких пиков (максимально увеличенных в объеме, но еще не плотных). Когда шоколадная смесь остынет до температуры 27°С, смешать ее со взбитыми сливками.

Супрем с черникой: 90 г ягод черники 155 г белого шоколада 34% 50 г сливок 33% 2 г желатина (200 блум) 5 г какао -масла 12 г воды для желатина Замочить желатин в холодной воде. Измельчить ягоды черники в блендере. Нагреть их до температуры 40-50° С, добавить замоченный желатин. Растворить его в ягодах. Вылить горячие (почти кипящие) сливки в белый шоколад. Перемешать блендером. Добавить ягодное пюре с желатином. Перемешать. Потом - растопленное масло какао. Все перемешать и вылить в форму.

Мусс из белого шоколада с кокосовым молоком (второй слой): 4 г желатина (200 блум) 100 г белого шоколада 34% 170 г сливок 33% 80 г кокосового молока 15% 24 г воды для желатина Замочить желатин в холодной воде. Растопить белый шоколад в микроволновой печи короткими импульсами. Добавить горячее кокосовое молоко. Добавить в эту смесь растопленный желатин. Взбить сливки до образования мягких пиков (максимально увеличенных в объеме, но еще не плотных). Когда шоколадная смесь остынет до температуры 27°С, смешать ее со взбитыми сливками. Черничное конфи: 120 г ягод черники 25 г сахара 5 г сока лайма 50г воды 4 г желатина (200 блум) 24 г воды для желатина Замочить желатин в холодной воде. Измельчить ягоды блендером. Поставить на медленный огонь, добавить сахар, сок лайма, воду. Перемешать до полного растворения всех ингредиентов. Снять с огня. Добавить желатин в смесь при температуре около 50°С.

СБОРКА: Торт собирается в кольце сразу послойно. Он не нуждается в дополнительном декоре кремом. Основной его декор – это натуральный цвет прослоек. Металлическое кольцо поставить на подложку. Проложить внутри ацетатной пленкой. Выложить слоями: бисквит, штрейзель, мусс, супрем, бисквит, мусс, конфи. Слои с желатином должны слегка подмерзнуть, прежде чем выкладывать на них следующий слой. Верхний бисквит уложить на еще не полностью застывший слой (чтобы торт плотно держался при транспортировке).

Черное какао - это алколизованное какао (способ обработки какао бобов). его можно найти в интернет магазинах. Оно реально черное.

Наслаждайтесь!

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине! ;)