Полное и подробное руководство по созданию корпусных конфет от А до Я (ч.2)

1 августа 2018
Полное и подробное руководство по созданию корпусных конфет от А до Я (ч.2)

Что Вам понадобится:

Молды для корпусных конфет - https://invent-sk.com/category/formy-dlja-shokolada/
Половник
Машина для темперирования – https://invent-sk.com/category/temperatory/
и https://invent-sk.com/cat…/mashiny-dlya-raboty-s-shokoladom/
Спатула - https://invent-sk.com/search/…
Металлический шпатель - https://invent-sk.com/search/…

Варианты начинок от Антонио Башура:

1 Шоколадный ганаш Valrhona Dulcey:

Сливки 33-35% - 250г.

Инвертный сахар – 30г.

Шоколад Valrhona Dulcey blond, 32%, растопленный – 500г.

Несолёное сливочное масло размягчённое – 40г.

В небольшой кастрюльке доводим сливки с сахаром до кипения. Горячую смесь выливаем на шоколад. Эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

2 Ганаш солёная карамель:

Сливки 33-35% - 240г.

Сироп глюкозы – 120г.

Инвертный сахар – 60г.

Гранулированный сахар – 220г.

Молочный шоколад Valrhona Bahibe, 46% растопленный – 240г.

Какао-масло – 40г.

Солёное масло размягчённое – 120г.

Флёр де сел/ морская соль

В кастрюльке доводим сливки, глюкозу и инвертный сахар до кипения. В другой кастрюльке медленно нагреваем сахар до золотисто-янтарного цвета. Вливаем аккуратно сливочную смесь, перемешиваем. Шоколад и масло какао выкладываем в миску, поливаем сверху горячей смесью. Взбиваем до однородности. Охлаждаем до 35С, затем добавляем соль, масло и смешиваем погружным блендером до однородности.

3 Фундучно-шоколадный ганаш:

Сливочное масло – 150г.

Инвертный сахар – 15г.

Шоколад Valrhona Gianduja, 36% - 275г.

Пралине фундучное Valrhona hazelnut praline, 66 % - 50г.

В небольшой кастрюльке доводим сливки с инвертным сахаром до кипения. Шоколад и пралине выкладываем в миску и заливаем горячей смесью, взбиваем погружным блендером, чтобы эмульгировать. Охлаждаем до 35, добавляем масло, смешиваем до однородности.

4 Ганаш маракуйя-манго:

Инвертный сахар – 40г.

Пюре манго – 125г.

Пюре маракуйи – 100г.

Белый шоколад Valrhona Ivoire, 35% растопленный – 515г.

Несолёное масло размягчённое – 25г.

В небольшой кастрюльке доводим до кипения инвертный сахар и оба пюре. Шоколад помещаем в миску и выливаем сверху горячую смесь, эмульгируем ручным блендером. Охлаждаем до 35С, добавляем масло и смешиваем блендером до однородности.

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине! ;)