Полное и подробное руководство по созданию корпусных конфет от А до Я (ч.1)

25 июля 2018
Полное и подробное руководство по созданию корпусных конфет от А до Я (ч.1)

+бонус – 17 начинок от Антонио Башура!

Вам нужна методичка по корпусным конфетам? 

Встречайте, настоящий лайфхак со всеми особенностями.

Авторы: Антонио Башур, Мелисса Купел.

Немного теории от Мелиссы Купел.


Пре-кристаллизация или темперирование шоколада:

Темперированием можно назвать процесс, когда шоколадная масса переходит из жидкого состояния (после растапливания) в стабильное твёрдое. При растапливании шоколада получается типичное распределение: твёрдые частицы – какао и сахар распределяются в какао-масле. Темперирование относится только к жирным частям массы. Когда шоколад правильно темперирован, получается от 1% до 2% твёрдых частиц какао-масла в виде микрокристаллов жира, которые заставляют остальную часть жиров твердеть после использования. В таких случаях, как покрытие продукта, формирование, отливка и т.д.

Важно знать:

-температура работы с шоколадом не так важна как создание твёрдых кристаллов жиров в шоколаде.

- температура пре-кристаллизации или темперирования шоколада прямо связана с количеством какао-масла в используемом шоколаде. Чем выше % какао-масла, тем выше температура работы с шоколадом.

-нужен всего 1% стабильных кристаллов в шоколаде, чтобы его темперировать.


Техника приготовления корпусных конфет от Антонио Башура:

Что Вам понадобится:

Молды для корпусных конфет - https://invent-sk.com/category/formy-dlja-shokolada/
Половник
Машина для темперирования – https://invent-sk.com/category/temperatory/
и https://invent-sk.com/cat…/mashiny-dlya-raboty-s-shokoladom/
Спатула - https://invent-sk.com/search/…
Металлический шпатель - https://invent-sk.com/search/…


Рецепт раствора для нанесения рисунка на формы:

Какао-масло – 300г.

Порошковый краситель на основе масла – 24г.


Полируем молды специальной шерстяной тряпочкой. В маленькой кастрюльке растапливаем какао-масло и добавляем в него просеянный краситель. Эмульгируем погружным блендером, процеживаем смесь через мелкое сито и охлаждаем до 32С. Это температура смеси, при которой мы всегда красим формы, при остывании помещаем смесь в микроволновую печь и нагреваем до 32С. Этим уже можно рисовать. Можно рисовать кистью, щёткой, губкой – всем, чем угодно для создания текстуры. Чтобы создать узор “брызги”, опускаем щетину щётки в раствор и, проводя по щетине пальцем с нажимом над молдом, разбрызгиваем. Очищаем верхнюю часть молда металлическим шпателем от лишней краски. Далее с помощью краскопульта или аэрографа покрываем равномерно всю поверхность формы другим цветом, чтобы создать двухцветные конфеты. Очищаем верхнюю часть формы бумажным полотенцем до того, как какао-масло установится. Форма готова к заполнению.


Далее:

1 После того, как масло какао установится(застынет), подготавливаем шоколад – темперируем. Убеждаемся, что молд имеет комнатную температуру.

2 Заполняем молд с помощью половника темперированным шоколадом. Немного наклоняем форму и очищаем избыток шоколада с поверхности шпателем.

3 Встряхиваем молды на твёрдой поверхности, чтобы избавиться от пузырьков воздуха(На прикреплённой к посту фотографии действие под номером 11)

4 Переворачиваем форму над кастрюлей или ещё чем-нибудь, немного стучим по бортам рукояткой шпателя, чтобы лишний шоколад вытек.

5 Удаляем остатки шоколада с верхней части формы, проводя по ней шпателем.

6 Держим форму в перевёрнутом состоянии на пекарской бумаге 5 минут, чтобы оставшийся шоколад стёк. Помещаем в холодильник на 5 минут.

7 Ещё раз очищаем поверхность молда шпателем и оставляем на несколько минут в холодильнике. Форма готова к заполнению. Помните, перед каждым этапом верхняя поверхность молда должна быть чистой

8 С помощью бутылочки для соуса или кондитерского мешка заполняем молд ганашем, оставляя сверху 2мм. для последующего заполнения шоколадом, чтобы сделать донышко.

9 Ганаш не должен быть слишком горячим, максимум 26С. После заполнения оставляем затвердевать при температуре 17С минимум на 12 часов.

10 Чтобы закрыть конфетки, очень быстро нагреваем верхнюю часть молда, используя горячий воздух. Наливаем небольшое количество темперированного шоколада поверх молда в начале, а затем спатулой распределяем его по конфетам в углублениях. Соскребаем шпателем лишний шоколад с поверхности.

11 Оставляем кристаллизоваться около 30 минут при комнатной температуре.

12 Для извлечения переворачиваем форму


Продолжение следует)

Следите за нашими постами

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине! ;)