Лесной орех

11 июля 2018
Лесной орех

Сегодня - Всемирный день шоколада!

Шоколад гораздо больше, чем просто вкусность - 

всего один кусочек шоколада   даст телу достаточно энергии, чтобы пробежать 150 метров,

или заставит сердце биться быстрее, чем во время романтического поцелуя.

Выбор за вами!)

С Праздником! 

Подарок - рецепт

пирожного “Лесной орех” от Седрика Гроле в исполнении и интерпритации мэтра Bruno Albouze.

На 8 пирожных. 


Взбитый ганаш с фундуком:
5 г желатина в порошке
30 г воды для желатина
220 г молока
80 г жареного фундука (180С 15 минут)
100 г белого шоколада
80 г фундучной пасты
450 г сливок

Накануне оставьте желатин размачиваться в холодной воде. Нагрейте молоко, добавьте фундук, пробейте блендером так, чтобы получить кусочки орехов. Оставьте настаиваться 20 минут. Процедите и снова подогрейте. Вылейте на рубленый белый шоколад и добавьте желатин. Пробейте блендером. Добавьте сливки и фундучную пасту. Снова пробейте блендером. Вылейте в герметическую емкость, покройте плёнкой по поверхности и оставьте на 12 часов в холодильнике.

Густая карамель:
330 г сливок
85 г молока
255 г глюкозы
3 стручка ванили
4 г соли fleur de sel
150 г сахара
115 г сливочного масла

Подогрейте вместе сливки, молоко, 50 г глюкозы, ваниль и соль fleur de sel. Параллельно растопите сахар и оставшуюся глюкозу до 185 С, добавьте горячую первую смесь. Доведите до 105 С, процедите. Добавьте сливочное масло при 70 С. Пробейте погружным блендером.

Карамельная начинка:
215 г молока

Смешайте 300 г густой карамели с молоком. Залейте в полусферы, диаметром 4,5 см . Разделите по 12 г карамели на одну половину формы и 15 г на вторую половину. Вторую половину сфер оставьте на 1 час 30 минут в морозильной камере. Первую половину не замораживайте.

Фундучный бисквит муалё:
50 г сливочного масла
50 г фундучной пасты
70 г желтков
75 г сахара
6 г муки
6 г крахмала
100 г белков
25 г измельчённых орехов фундука

Разогрейте духовку до 175 С. Взбейте в чаше миксера с помощью насадки венчик масло и фундучную пасту. Желтки взбейте до посветления с 25 г сахара. Просейте муку и крахмал вместе. Взбейте белки до крепкой пены в миксере с насадкой венчик, добавив сахар посредине взбивания и увеличив после этого скорость миксера. Добавьте взбитые с сахаром желтки в масляную массу. Затем добавьте взбитые белки и в конце добавьте просеянную с крахмалом муку. Остановите смешивание когда масса станет полностью однородной. Распределите тонко по противню, посыпьте орехами. Выпекайте 13 минут. Вырежьте диски бисквита, диаметром 4 см.

Соус для покрытия:
250 г белого шоколада
250 г масла какао

Растопите шоколад и масло какао. Пробейте погружным блендером до полного смешивания.

Сборка:
160 г фундучного пралине
800 г соуса для покрытия
золотая пудра
300 г чёрного темперированого шоколада,

Приготовьте пралине. Вылейте его на замороженную карамель. Выложите диски бисквита в полусферы с незамороженной карамелью. Замороженные полусферы карамели выложите на незамороженные, чтобы сформировать цельную сферу и оставьте на 3 часа в морозильной камере.
Взбейте слегка фундучный ганаш. Наполните им основы силиконовой формы, диаметром 5,5 см. Выложите в центр замороженную начинку. Оставьте в морозильной камере на 3 часа. Извлеките из форм. На поверхность полусферы отсадите немного ганаша, придайте форму орешка и поместите на 30 минут в морозильную камеру. Окуните полусферы в соус для покрытия. С помощью металлической щётки сделайте полоски на поверхности заготовки. С помощью кисточки покройте сверху золотой пудрой.
Распределите кисточкой темперированый шоколад на гитарном листе размером 25 х 8,5 см. Подогрейте полусферы у основания и выложите их в центр листика, сложите их с двух сторон чтобы прикрепить листики к орешку.

Наслаждайтесь!

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине! ;)