Торт "Пёстрая лента"

14 июня 2018
Торт "Пёстрая лента"

Кислинка ягодного желе и глазури как бы уравновешивает сладость воздушного кокосового суфле. Получается очень изысканное и тонкое сочетание. Корж-основа немного похож на бретонское тесто - с выраженным сливочным вкусом и ароматом, слегка рассыпчатое и тающее во рту...

Основа:

2 желтка

70 г сахарной пудры

80 г размягчённого сливочного масла

80-90 г муки

20 г миндальной муки

1/4 ч.л. разрыхлителя

несколько капель ванильного экстракта


Ягодное желе:

3/4 ч.л. агара

~ 300 г свежих ягод (малина, голубика, красная смородина, ежевика)

250 мл белого сухого вина (или светлого виноградного сока)

2 ст.л. малинового сиропа (опционально)

1-2 ст.л. лимонного сока


Кокосовое суфле:

1 ч.л. агара

130 мл воды

300 г сахара

75 г белка

щепотка лимонной кислоты

200 г кокосовых сливок


Малиновая зеркальная глазурь:

150 г сахара

12,5 г пектина

25 г сиропа глюкозы

325 г малинового пюре (процеженного от косточек)

245 г воды

~8 г желатина


Украшение:

белый шоколад

мелкий сахар

свежие ягоды

Приготовление:

1) Основа: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см смазать сливочным маслом. Масло взбить с сахарной пудрой до однородной массы. Добавить желтки, по одному, продолжая взбивать. Добавить ванильный экстракт, затем миндальную муку и перемешать. Просеять муку с разрыхлителем и ввести в тесто. Тщательно перемешать до густой однородной консистенции. Выложить тесто в форму, поверхность разровнять силиконовым скребком или лопаткой. Поставить в духовку и выпекать ~ 15-20 минут до золотистого цвета. Готовый корж полностью остудить.

2) Ягодное желе: в сотейнике смешать агар, белое вино (или светлый виноградный сок), малиновый сироп, лимонный сок и сахар. Перемешать и поставить массу на огонь. Довести до кипения и проварить еще 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня и немного остудить. Тем временем выложить ягоды в силиконовую форму диаметром 18 см. Осторожно залить ягоды еще тёплой, неостывшей жидкостью. Убрать в холодильник до полного застывания желе. Затем на корж-основу поместить ягодное желе. Заключить эту конструкцию в кольцо для торта. Бока проложить ацетатной плёнкой. Убрать в таком виде в холодильник.

3) Кокосовое суфле: агар замочить в холодной воде (130 мл). Поставить на небольшой огонь. Довести до кипения при постоянном помешивании. Всыпать сахар, перемешать и вновь довести до кипения. После повторного закипания проварить на небольшом огне в течение 10 минут, постоянно помешивая массу. Пока сироп вариться, поставить взбиваться белки с лимонной кислотой до устойчивых форм пик. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, влить горячий сироп, только что снятый с плиты. Продолжать взбивать до пышной белоснежной массы, пока она не остынет до ~ 50°. Добавить в суфле кокосовые сливки и перемешать вручную. Далее работать нужно очень быстро, т.к. суфле на агаре очень быстро застывает.

4) Сборка: сверху нашей заготовки из коржа-основы и ягодного желе выложить кокосовое суфле. Поверхность разровнять и убрать в холодильник на несколько часов до полного застывания суфле и полного охлаждения торта.

5) Малиновая зеркальная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить малиновое пюре, глюкозу и воду. Отдельно смешать пектин с сахаром. Поставить на огонь малиновую смесь. Нагреть массу до ~ 40°С и ввести сахар с пектином. Проварить 2 минуты. Затем снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Массу необходимо остудить ~ до 30° градусов.

6) Торт поместить на решётку. Кольцо и плёнку удалить. Равномерно облить торт красной глазурью. При необходимости, повторить эту процедуру несколько раз, чтобы покрытие было плотнее и насыщеннее по цвету.

7) Украшение: бока торта украсить шоколадными квадратиками. Сверху выложить свежие ягоды и белые шоколадные сердечки, посыпанные мелким сахаром.

Наслаждайтесь!

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине! ;)