Арахисовые пирожные

15 мая 2018
Арахисовые пирожные

Шоколад и орехи - десертная классика, проверенная временем! Воздушный бисквит, крем на основе молочного шоколада и шоколадно-ореховой пасты, нежный ванильный крем, арахисовый мусс и шоколадный крем "Шантиль".

Ингредиенты:
Бисквит "Мадлен":
2 яйца
62 г сахара
62 г сливочного масла
62 г муки
1/2 ст. л. кукурузного крахмала
щепотка соли

Шоколадно-ореховый крем:
150 г сливок 33-35%
75 г шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы" (комнатной температуры)
40 г молочного шоколада
~ 2,4 г листового желатина

Ванильный крем:
210 г молока
50 г желтка
32 г сахара
1 ч.л. кукурузного крахмала
~ 2-3 г листового желатина
несколько капель ванильной эссенции

Арахисовый мусс:
150 г арахисовой пасты
42 г молока
~ 4,5 г листового желатина
42 г итальянской меренги*
250 мл сливок 33-35%

Итальянская меренга:
1 белок
50 г сахара
20 мл воды

Шоколадный крем "Шантиль":
75 г тёмного шоколада 50%
125 г сливок 33-35%

Украшение:
нугатин с орехами
какао

Приготовление:

1) Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.
Полученное тесто распределить ровным тонким слоем по противню, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см и выложить в металлическую квадратную рамку для сборки тортов такого же размера. Оставить.
2) Шоколадно-ореховый крем: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения, и развести в них размоченный и отжатый желатин. Добавить шоколадно-ореховую пасту и измельчённый молочный шоколад. Перемешать до получения однородной консистенции. Полученный крем убрать в холодильник, чтобы он немного загустел. Затем распределить тонким ровным слоем поверх бисквита. Убрать в холодильник, чтобы крем окончательно застыл.
3) Ванильный крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. Подмешать кукурузный крахмал. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой подмешать к желтковой массе, постоянно её мешая. Полученную смесь поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании, довести до загустения. Снять с огня и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить ванильную эссенцию. Полученный крем остудить, накрыть пищевой плёнкой, затем распределить тонким слоем поверх застывшего шоколадно-орехового крема. Снова убрать в холодильник. 4) Арахисовый мусс: Итальянская меренга: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белки до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Оставить.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить арахисовую пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (42 г) добавить в массу c арахисовой пастой. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс ровным слоем поверх уже застывшего ванильного крема и вновь убрать в холодильник на несколько часов, чтобы мусс схватился.
5) Шоколадный крем "Шантиль": шоколад растопить на водяной бане. Остудить при комнатной температуре примерно до 35°С. Взбить сливки до устойчивых форм пик и аккуратно, в несколько этапов, ввести в растопленный шоколад. Распределить ровным слоем шоколадный "Шантиль" по уже застывшему арахисовому муссу. Снова убрать в холодильник на некоторое время.
6) Украшение: разрезать изделие на небольшие прямоугольные пирожные, предварительно посыпав какао, и украсить нугатином с орехами.
Наслаждайтесь!

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине! ;)