​Пирожные "Фантом" 

28 марта 2018
​Пирожные "Фантом" 

Пирожные "Фантом"

Вглядитесь повнимательнее в карамельный декор... Эта премилая красная мордашка просто не оставила выбора вариантов в названии пирожного автору рецепта, Катерине Зминой))).

Шоколадная песочная основа:

180 г муки

20 г какао

100 г холодного сливочного масла (порезать на мелкие кубики)

1 яйцо

щепотка соли

1 ст.л. ледяной воды

Шоколадный франжипан:

166 г шоколада 40-45%

83 г сливочного масла

66 г мелкого сахара

2 яйца

20 г муки

80 г миндальной муки

несколько капель миндальной эссенции

Малиновый кули:

140 г малинового пюре

45 г сахара

2,5-3 г листового желатина

Апельсиновый джем:

70 г сахара (1)

20 мл воды

40 г глюкозного сиропа

200 г мякоти апельсина

цедра 1 апельсина (мелко измельчить или натереть на тёрке)

8 г пектина

45 г сахара (2)

12 мл лимонного сока

Миндальный бисквит:

1 яйцо

20 г сахара (1)

20 г миндальной муки

10 г марципана

1 белок

12 г сахара (2)

12 г муки

10 г растопленного сливочного масла

Шоколадно-апельсиновый мусс:

1 желток

37 г сахара

95 г сгущённого молока

50 г шоколада с апельсином Valrhona Manjari Orange

250 мл молока

1 белок

50 мл сливок

~ 8 г желатина

+

тонкие шоколадные диски из тёмного (темперированного) шоколада

малиновый сироп

свежая малина

шоколадный спрей-велюр

элементы из карамели или изомальта

пищевое золото

1) Шоколадная песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности, вырезать круги необходимого размера и разложить по формочкам (диаметром ~ 8-10 см). Убрать в холодильник на время, пока будет готовится шоколадный франжипан.

2) Шоколадный франжипан: шоколад растопить на водяной бане и дать остыть. В миске взбить размягчённое сливочное масло с сахаром в светлый однородный крем. Добавить яйца, по одному, продолжая взбивать. Добавить пару капель миндальной эссенции, затем остывший шоколад. Взбить до однородной консистенции. Ввести просеянную пшеничную муку, затем миндальную. Тщательно перемешать.

Духовку разогреть до 180°С.

Разложить крем по сырым песочным основам, поставить в духовку и выпекать около 20-25 минут до готовности. Готовые тарталетки остудить, затем сделать несколько проколов вилкой в начинке и пропитать каждую тарталетку 1 ч.л. малинового сиропа. Оставить.

3) Малиновый кули: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать малиновое пюре и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость разлить по маленьким силиконовым формочкам размером чуть меньше, чем основные формочки для сборки пирожных. Дать остыть при комнатной температуре, затем заморозить.

4) Апельсиновый джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, сахар (1), глюкозный сироп, мякоть апельсина и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится и вся масса станет почти однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и дать остыть. Когда джем остынет и загустеет, нанести его очень тонким слоем поверх тарталеток с франжипаном. Оставить.

5) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Взбить яйцо с сахаром (1), миндальной мукой и марципаном в однородный пышный крем. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с просеянной пшеничной мукой ввести в общую массу. В конце ввести растопленное сливочное масло. Распределить тесто по противню тонким слоем и выпекать примерно 10-12 минут, а зависимости от духовки. Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круги размером чуть меньше, чем основные формочки для сборки пирожных. Оставить.

6) Шоколадно-апельсиновый мусс: желток взбить с сахаром и сгущённым молоком. Желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Молоко довести до кипения, снять с огня и добавить в него шоколад с апельсином, поломанный на кусочки. Перемешать до полного расплавления шоколада. Потихоньку влить желтковую массу в молочно-шоколадную смесь, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до лёгкого загустения (~85°С). Снять с огня. Желатин отжать, обсушить бумажным полотенцем и распустить в еще горячем креме. Дать остыть примерно до 30°С. По отдельности взбить сливки и белки и ввести в остывший крем.

7) Сборка: на дно силиконовых формочек (такого же размера что и тарталетки с франжипаном) выложить немного шоколадно-апельсинового мусса. Сверху разложить диски с замороженным малиновым кули, на них положить кружочки бисквита. Заполнить формочки доверху оставшимся муссом, накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

8) Когда заготовки заморозятся, достать их из формочек и покрыть красным велюром.

На шоколадные тарталетки, смазанные апельсиновым джемом положить тонкие шоколадные диски. Сверху при помощи ножа поместить уже слегка оттаявшие замороженные заготовки. Перед подачей украсить пирожные элементами из карамели или изомальта, свежей малиной и пищевым золотом.

Наслаждайтесь!

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине! ;)