​Старинный кулич бабушки Таисии

26 марта 2018
​Старинный кулич бабушки Таисии

Говорят, что этому рецепту бабушки Таисии больше двухсот лет и единственное, что в нём изменилось — появились граммы, для того, чтобы изделия год от года получались такими, какими их полюбили! Все ингредиенты простые , доступные, а процесс приготовления элементарный, но в этом ведь и есть секрет потрясающих блюд, рождения шедевра!

Дрожжи сухие — 16 г

Молоко 3,5% — 125 г

Сахар — 15 г

Желтки — 70 г

Яйца — 175 г

Сахар — 300 г

Сметана 20% — 250 г

Масло сливочное 82,5% — 200 г

Мука — 550 г

Изюм — 230 г


Этот кулич удивит даже тех, кто к ним равнодушен.

Тесто на кулич делаем в несколько этапов. По сути дела, мы больше в ожидании стадии теста, чем тратим время на его приготовление, поэтому хоть и нужно уделить около 3 часов куличу, фактически заняты вы будете всего минут 40, в остальное время можно заниматься своими делами — очень удобно!)

Важно, чтоб все ингредиенты были одной комнатной температуры. Достаньте за час всё, что было в холодильнике.

Итак, в чаше соединяем сухие дрожжи (16 г) и сахар (15 г). Если вы хотите взять живые прессованные дрожжи — умножайте на три, остальные техники и ингредиенты останутся неизменными. Готовим опару.

Следом к дрожжам отправляем тёплое молоко (125 г) и муку (100 г). Дрожжи любят сахар, муку и тёплое молоко (28-32 С).

Перемешайте всё венчиком так, чтобы не осталось комков. Мешайте плавно, мягко, но качественно.

Будущую опару нужно защищать от сквозняков и холода. Поэтому накройте чашку полотенцем, которое смочите в горячей воде.

Дрожжи обожают тепло и тишину. Поэтому нам нужно сделать подобие расстоечной камеры. Вариант похуже — приоткрытая микроволновая печь. Благодаря тому, что лампочка горит, она слегка нагревает пространство внутри печи. Тогда храните тесто там. Ещё лучше — духовка!

Убираем опару на пол часа.

В это время приготовим вторую часть теста.

В чаше соберите желтки (70 г) и целые яйца (175 г)..

Дальше добавляем сахар (300 г). Любители спорить с сахаром должны понимать, что дрожжи ОЧЕНЬ сильно съедают сахар. То есть этот кулич будет едва сладким, и скорее получит свой сладкий вкус из изюма. Поэтому смело добавляйте все триста грамм!

Взбейте миксером в белую пену, пышность которой увеличит массу втрое.

Дальше добавляем сметану (250 г).

И растопленное сливочное масло (200 г).

Дальше просеиваем муку (250 г).

Ещё раз всё взбиваем миксером. Должно получиться достаточно жидкое тесто, что-то вроде оладьев.

Наша опара уже подошла, выросла в 4-5 раз. То же самое должны увидеть вы. Если нет, дайте опаре ещё время (до полутора часов). Возможно ваши дрожжи менее активны или им холодно.

Перекладываем опару в тесто.

Венчиком перемешиваем до однородности,

тесто получается эластичное и не густое.

Снова накрываем мокрым тёплым полотенцем и убираем в духовку на час.

Через час тесто должно удвоиться. Плюс к этому, быть очень пористым, с пузырьками на поверхности.

Следующие ингредиенты — мука и изюм.

Добавляем ещё муку. Здесь аккуратно, ~ 200 грамм. Но у вас может уйти меньше или больше.

Сначала тесто будет комками. Мешайте венчиком хорошо, чтобы осталась однородность.

Тесто должно быть очень мягким, эластичным и начать сходить со стенок, когда вы проводите венчиком.

Можно сказать, что один из секретов правильного кулича и его текстуры, это количество муки. Чем её больше в тесте, тем более забитое оно получается, то есть сухое, жесткое и не пористое. Не пугайтесь, что тесто мягкое, почти жидкое, зато ему будет легко расти и развиваться дрожжам, тогда получите невесомый кулич.

Дальше изюм (230 г). Если он свежий, просто замочите в горячей воде на 2-3 минуты. Если нет, замочите его заранее, когда только начали делать опару. По сути, начинка может быть любой в рамках 230 грамм: цукаты, разные сорта изюма, орехи и так далее.

Слейте воду с изюма, промакните его и добавьте в тесто.

Снова промешиваем венчиком, стараемся, чтобы всё тесто участвовало в работе, то есть собирайте его со стенок.

Нежное, негустое тесто, которое нитями тянется за венчиком (это развитие глютена).

С этим тестом удобнее работать шпателем или большой ложкой.

Выложите тесто в формочки для куличей. Если сделали всё правильно, то оно будет скатываться со шпателя или ложки, это также важный признак, что тесто вымесили верно, оно не липнет к стенкам чаши и шпателю.

Наполните формы не больше, чем на 1/3. Ориентировочно - 5 форм по 11 сантиметров в диаметре (высота примерно 10 см). Уберите заготовки в тёплое место (всё та же духовка) на полчаса.

Тесто в формах ещё поднимется. Теперь разогреваем духовку до 180 градусов (верх и низ) и сразу ставим туда куличи. Примерно через 35-40 минут шапочка станет хорошего коричневого цвета. Куличи можно доставать и охлаждать!

Для шапочки можно использовать швейцарскую меренгу, которую можно обжечь горелкой или поставить в духовку.

Наслаждайтесь!

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине! ;)