Готовим элегантное пирожное Мирта вместе с Сесиль Фаркас

2 марта 2018
Готовим элегантное пирожное Мирта вместе с Сесиль Фаркас

Ароматное сахарное тесто с ванилью, воздушный и сладкий медовый бисквит, сочное черничное конфи, нежная ванильная эмульсия, роскошный красный велюр и утонченные шоколадные аксессуары - мини-пирожное Мирта от талантливой и неповторимой Сесиль Фаркас покорит и без остатка влюбит Вас в высокое кондитерское искусство!

Рецепт рассчитан на 12 пирожных


Сахарное ванильное тесто

• 250 г мука

• 175 г масло

• 95 г сахарная пудра

• 30 г миндальная пудра

• 50 г яйца

• 1 г пудра ванили

• 2 г водорастворимый фиолетовый краситель

В миксере лопаткой смешать мягкое масло и муку. Затем добавить сахарную пудру, миндальный порошок, яйца, пудру ванили и краситель. Перемешать. Раскатать тесто толщиной 2,5 мм между 2 гитарных листов или сильпатов. Положить в холодильник на 2 часа. Нарезать диски диаметром 7 см, выложить их на сильпен. Выпекать при 160°C около 20 минут.

Медовый бисквит

• 110 г белки

• 44 г сахар

• 67 г еловый мёд

• 89 г яйца

• 89 г желтки

• 38 г мука

• 38 г миндальный порошок

• 23 г растопленное масло

В миксере венчиком взбить белки, мёд и сахар. Добавить желтки, смесь муки с миндальным порошком и растопленное масло. Выложить бисквит на ¾ на противень 60 x 40 см слоем 1 см. Выпекать при 170°C 20 минут.

Черничное конфи

• 336 г пюре черники

• 72 г тримолин

• 96 г сахар

• 7,5 г пектин NH

• 2,5 г порошковый желатин 200 blooms + 12,5 г холодная вода

В кастрюле растопить пюре с тримолином. Добавить смесь сахара и пектина NH. Всё вместе довести до кипения. Добавить растопленный желатин и вылить в формы Stone Silikomart диаметром 5 см, заморозить.

Ванильная эмульсия

• 400 г молоко

• 4 стручка ванили

• 100 г сахар

• 32 г кукурузный крахмал

• 80 г желтки

• 41 г яйца

• 41 г масло

• 67 г желатиновая масса (10 г порошкового желатина 200 blooms + 57 г холодной воды)

• 240 г взбитые сливки

Настаивать ваниль в молоке. Смешать сахар с кукурузным крахмалом, добавить взбитые желтки и яйца. Вылить на смесь кипящее молоко, процедить и варить, как заварной крем. Добавить масло и желатиновую массу. Остудить на противне с пищевой пленкой. Взбитые сливки аккуратно ввести в заварной крем при 30°C. Выложить в мешок.

Красный велюр

• 100 г какао масло

• 100 г белый шоколад

• 5 г красный жирорастворимый краситель

В микроволновой печи нагреть какао масло, добавить шоколад и краситель. Перед нанесением нагреть до 35/38°C. Напылять пистолетом.

Сборка и декор

Нарезать диски из бисквита диаметром 4,5 см. В формы Pavoni выложить ванильный крем, вставку с черничным конфи, затем медовый бисквит. Разровнять и заморозить. Нагреть велюр и напылить на замороженные полусферы. Выложить их на основание из сахарного теста. Украсить палочкой из чёрного шоколада, засахаренными лепестками фиалок и листовым золотом.

Наслаждайтесь!

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки, кондитерский инвентарь и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине! ;)