Медово-персиковый торт с желе из муската

16 января 2018
Медово-персиковый торт с желе из муската

Медово-персиковый торт с желе из муската

Замечательный, нежный кремовый торт с желе из муската полностью на основе меда от
Luca Montersino (Лука Монтерсино) — итальянского виртуоза-кондитера.

Бисквит с медом:
120 г яиц
30 г желтков
100 г меда
100 г муки
10 г картофельного крахмала

Мусс с маскарпоне
170 г меда
20 г воды
100 г желтков
250 г сливок 33%
250 г маскарпоне
12 г желатина
1 стручок ванили

Мускатное желе:
400 г вина «Мускат»
80 г меда
16 г желатина

Карамелизириванные персики: (можно брать любые фрукты по сезону, в том числе и консервированные)
250 г персиков или других фруктов
60 г меда
20 г белого сладкого вина
4 г желатина

Сборка:
300 г персиков (фрукты)
30 г миндальных лепестков

Медовая пропитка:
80 г меда
20 г муската
100 г воды

Ингредиенты рассчитаны на 1 торт, диаметром 20 см.

Бисквит:
Важное отличие при выпечке: мед приобретает цвет значительно быстрее чем сахар. Поэтому выпекать такой бисквит надо при более низкой температуре. Если для обычного бисквита 180°С, то для медового 170°С.
В миску для взбивания положить яйца, желтки и мед.
Взбивайте на высокой скорости минут 10. Масса должна посветлеть и хорошо увеличиться в объеме.
Осторожно добавьте просеянную муку с крахмалом.
Выложите тесто в форму.
Выпекайте в заранее разогретой духовке до 170С 15-18 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой — она должна выходить сухой. Возможно вашей духовке понадобиться чуть больше, или чуть меньше времени.
Дайте бисквиту остыть в форме, затем острым ножом пройтись вдоль бортиков и снимите их. Переверните медовый бисквит на решетку и оставьте до использования.
Если вы не будете доделывать торт в этот день, то заверните его в пищевую пленку. Так же бисквит можно заморозить на несколько недель в морозильной камере. Размораживать в начале в холодильнике ночь, затем при комнатной температуре пару часов.

Мусс с маскарпоне:
Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.
Взбейте желтки с ванилью в течении 5-8 минут.
Разогрейте мед до 121С.
Не прекращая взбивать желтки, тоненькой струйкой добавьте горячий мед. Затем сразу же набухший желатин. Взбивайте массу до охлаждения.
В миску для взбивания сложите маскарпоне и сливки.
Взбивайте их на высокой скорости миксера, но будьте внимательны — эта масса взбивается очень быстро, главное не переусердствовать.
В холодную взбитую массу желтков с медом добавьте немного взбитых сливок с маскарпоне, хорошо перемешайте, чтобы облегчить смесь. Затем осторожно соедините с остатками сливок и маскарпоне.

Мускатное желе:
Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.
Разогрейте мед. Это произойдет очень быстро, поэтому нужно быть крайне внимательными — перегретый мед имеет свойство горчить.
Растворите в горячем медовом сиропе набухший желатин, затем осторожно влейте мускат.
В форме для торта, с разъемными бортиками, проложите дно пищевой пленкой и закрепите.
Выложите на дно персики (можно консервированные).
Вылейте мускатное желе, осторожно, что бы не повредить рисунок, и уберите в холодильник до застывания.

Карамелизированные персики:
Залейте желатин холодной водой и дайте набухнуть.
Положить мед в большую сковороду с толстым дном.
Закарамелизуйте его — т.е. разогрейте до легкого коричневого цвета.
Добавьте персики, порезанные на дольки.
Дайте просушиться на огне, влейте вино и подожгите его — таким образом вы фламбируете фрукты. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и перемешайте.

Пропитка:
Нагрейте мед с водой. Смешайте с мускатом.

Сборка:
На застывшее мускатное желе с персиками выложите мусс.
Бисквит разрежьте вдоль пополам.
Подравняйте, что бы он был меньше диаметра формы на 1 см. И одну половинку выложите на мусс.
Пропитайте медовым сиропом. На него уложите слой карамелизированных персиков, не доходя до края формы.
Затем снова слой мусса.
А на него последний бисквит, пропитанный сиропом.
Зазоры между бисквитом и формой заполните оставшимся кремом.
Поставьте на ночь в холодильник.

Подача:
Пройдитесь вдоль бортиков формы тонким ножом, отделяя от них мусс. Снимите бортики, переверните торт на тарелку.
Сверху покрыть нейтральной глазурью для блеска. По желанию присыпьте миндальными лепестками.
До подачи хранить в холодильнике.
Наслаждайтесь!

В интернет-магазине современного кондитерского инвентаря СК ИНВЕНТ вы можете выбрать на свой вкус и купить силиконовые формы для выпечки Силикомарт, Мартеллато, купить поликарбонатные формы для шоколада Chocolate World, металлические круги для тарт, купить силиконовые коврики Силикомарт, кондитерские мешки и многое другое. Доставка осуществляется во все города Украины: Киев, Днепр, Львов, Харьков, Одесса, Запорожье, Винница и многие другие.

Будем рады снова видеть вас в нашем интернет-магазине! ;)