​Клюквенно-лаймовый тарт

10 ноября 2017
​Клюквенно-лаймовый тарт

рецепт из журнала "Bon Appétit"
Ингредиенты:

Для лаймового заварного крема (курда):
1/2 ч.л. крахмала
1/2 стакана свежевыжатого лаймового сока (сок примерно трех-четырех лаймов)
6 яичных желтков
3/4 стакана сахара
110 г сливочного масла
2 1/2 ч.л. цедры лайма (цедра примерно одного лайма)

Для песочной основы:
2 стакана муки
1/3 стакана миндаля
1/2 стакана сахарной пудры
1/2 ч.л. соли
160 г охлажденного сливочного масла
1 ч.л. ванильной эссенции
2 ст.л. ледяной воды

Для шоколадно-сметанного крема (фото ингредиентов нет):
140 г белого шоколада
1/2 стакана плюс еще 2 ст.л. сметаны
1/2 ч.л. ванильной эссенции

Целесообразно начать с приготовления лаймового крема (можно использовать лимон, вкус будет другим).
Цедру лайма трем на мелкую терку. Используем только верхний окрашенный слой. На время оставляем.
Выжимаем сок из лаймов.
В средних размеров кастрюле с тяжелым дном смешиваем лаймовый сок и крахмал.
Добавляем желтки и сахар, перемешиваем.
Добавляем разрезанное на 8 кусочков масло и ставим на средний огонь.
Готовим, постоянно помешивая венчиком, до закипания/загустения, минут 6.
Процеживаем крем через мелкий сетчатый дуршлаг.
Добавляем цедру лайма, перемешиваем. Накрываем пленкой, остужаем до комнатной температуры а затем несколько часов в холодильнике.
Готовим песочную основу для тарта. Если миндаль неочищенный, бланшируем и очищаем его.
На сухой сковороде на среднем огне обжариваем миндаль минуты 2-3, постоянно помешивая.
В кухонный комбайн кладем муку, сахарную пудру, соль и миндаль.
Перемалываем до однородности.
Охлажденное масло нарезаем очень маленькими кубиками. Добавляем масло и немного ледяной воды в комбайн, перемалываем до состояния мелкой жирной влажной крошки.
Пересыпаем крошку в форму для тарта (разъемную форму диаметром 23 см. Если используете разъемную форму, оберните ее снаружи фольгой.) Пальцами прижимаем крошку ко дну и бортам формы, формируя тонкую основу с высокими краями. Ставим форму с тестом в разогретую до 180 С (350 F) духовку и печем 20 минут.
Полностью охлаждаем основу.
Готовим клюквенный топпинг. Если клюква замороженная, размораживаем ее частично. Кладем клюкву, мед, сахар и специи в средних размеров кастрюлю с тяжелым дном. Ставим на средний огонь и готовим, часто помешивая, пока смесь не начнет закипать, а ягоды лопаться (минут 5). Добавляем разведенный в холодной воде крахмал, перемешиваем и варим до загустения, примерно одну минуту. Снимаем с огня и полностью остужаем.
Готовим шоколадно-сметанный крем. Белый шоколад ломаем на мелкие кусочки и растапливаем на паровой бане, только следите за тем, чтобы температура была не слишком высокой. Вода в нижней кастрюле не должна кипеть. Белый шоколад самый капризный из всех вариантов шоколада, и при высоких температурах он может свернуться.
Добавляем к шоколаду сметану и ванильную эссенцию, перемешиваем.
Приступаем к сборке тарта. Все компоненты должны быть полностью охлажденными. В форму с основой кладем шоколадный крем, разравниваем его.
Сверху кладем лаймовый крем, разравниваем.
Наконец, кладем клюквенный топпинг, также разравниваем. Ставим тарт в холодильник хотя бы на несколько часов, а лучше на ночь. [Что касается временных рамок- подготовить все компоненты утром, собрать тарт вечером, а есть его на следующий день.]
Осторожно снимаем борта формы. Украшаем тарт спиральками из цедры лайма и/или стружкой из белого шоколада. Подаем на десерт.

Наслаждайтесь!