​Кранц кейк

9 октября 2017
​Кранц кейк

от израильского шеф-повара Йотама Отоленджи

Традиционная выпечка восточноевропейских евреев, булка с корицей и/или шоколадом, заплетённая косой и испечённая в форме для кекса, посыпанная, по желанию, кондитерской крошкой.

Бриошь:
280 г муки,
50 г сахарного песка,
13 г натуральных дрожжей,
5 г апельсиновой цедры,
105 г яиц,
63 г воды,
5 г мелкой соли,
80 г сливочного масла

Шоколадная начинка:
100 г черного шоколада для глазури,
55 г несолёного сливочного масла,
40 г сахарного песка,
20 г порошка какао
Рецепт из расчёта на форму для кекса длиной 28 или 30 см.

С помощью насадки-крюка смешать в чаше комбайна муку, сахар, раскрошенные дрожжи и цедру апельсина. Добавить яйца по одному, затем воду. Мешать на небольшой скорости, чтобы получилась однородная масса. Если тесто не однородное, добавить немного воды. Продолжая мешать на маленькой скорости, добавить соль и постепенно – сливочное масло. Перейти на среднюю скорость и продолжать мешать около 10 минут, пока тесто не станет гладким и блестящим. Очищать время от времени стенки чаши, чтобы облегчить вымешивание. Присыпать мукой миску, положить в неё тесто и дать подойти 20 минут в духовке, нагретой до 30С, тесто должно увеличиться в объёме вдвое. Освободить тесто от углекислого газа, примяв его, затем поместить в морозилку на несколько минут, чтобы оно охладилось, если есть время, оставить тесто на ночь в холодильнике.

Шоколадная начинка:
Растопить шоколад на водяной бане, добавить масло и мешать до получения однородной массы. Добавить сахар и какао порошок. По консистенции смесь должна напоминать шоколадную пасту.

Сироп: 75 г сахарного песка, 120 г воды.
На медленном огне довести воду с сахаром до кипения, затем охладить.
Подготовка к выпеканию: смазать маслом форму и застелить бумагой для выпекания. Присыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто прямоугольником 40 см x 30 см. Намазать тесто шоколадной начинкой, оставляя 3 см с каждого края. С помощью кисточки смочить дальний край водой. Скрутить тесто плотной колбаской, прилепить смоченный край. Поставить рулет в морозилку на 10 минут. Подрезать ровно края. Разрезать колбаску в длину на две части, выложить полученные полуцилиндры разрезом кверху и заплести их косой, сохраняя части разрезанной стороной кверху. Аккуратно уложить косу в форму и дать подойти в духовке 25-30 минут при 30С.

Выпекание: нагреть духовку до 170-180С и выпекать кейк 25-30 минут до появления румяной корочки. Достав из духовки, смазать сиропом, дать остыть и вынуть из формы.

Наслаждайтесь!