​Нежный кофейный пирог

5 октября 2017
​Нежный кофейный пирог

от Филиппа Контичини

Это очень лёгкий пирог, в котором гармонично соединяются ореховый, кофейный и ванильный вкус. Пропорции рассчитаны для 6-7 человек и на форму диаметром 18 и высотой 4 см.

90 г молотого фундука, 60г + 30 г сахара-сырца, 100 г + 25 г яичных белков , 30 г желтков , 30 г сахарной пудры, 2 стручка ванили, 85 г сливочного масла, 2 коф. ложки растворимого кофе, 2 щепотки мелкокристаллической соли, 45 г муки, ½ пакетика разрыхлителя.

*Белки: 125 г – это, примерно, 4 белка. Для большей точности следует использовать весы. Желтки: 30 г – это, примерно, ½ желтка.

Кофейный бисквит: Растопить в кастрюльке на среднем огне масло, непрерывно помешивая, пока оно не приобретёт коричневый цвет и ореховый привкус. Снять масло с огня и добавить растворимый кофе. Используя плоскую насадку смешать в комбайне молотый фундук, зёрнышки ванили, сахарную пудру и 60 г сахара-сырца. Добавить желтки и 25 г белков, затем, не прекращая мешать, влить в 2-3 приёма ещё тёплое растопленное масло (можно сделать смесь вручную, используя венчик). Добавить, аккуратно вмешивая силиконовой лопаткой, предварительно просеянные муку, соль и разрыхлитель. Взбить оставшиеся белки (100 г) с 15 г сахара-сырца. Когда белки будут хорошо пениться, добавить ещё 15 г сахара. В 2 приёма добавить взбитые белки к бисквитному тесту: сперва, используя венчик, 1/3 часть, чтобы тесто смягчилось, затем, аккуратно, с помощью силиконовой лопатки, – 2/3. Предварительно нагреть духовку до 170С. Заполнить тестом форму на 2 см в высоту и выпекать примерно 30 минут. Подождать 5 минут прежде, чем вынимать бисквит из формы.

Штрейзель (кондитерская крошка): 50 г мягкого солёного сливочного масла, 50 г сахара-сырца, 65 г молотого фундука, 50 г муки Т45, 2 щепотки мелкокристаллической соли.

Смешать в миске муку, сахар-сырец, молотый фундук и соль. Добавить нарезанное кусочками мягкое масло. Вымешивать до получения теста, похожего на тесто для крамбла. Выложить тесто тонким слоем на лист бумаги для выпекания, поместить на противень и выпекать 25-30 минут при 150С.

Кофейный крем: 100 мл (100 г) молока жирностью 1,5-1,8%, 25 г молотого кофе сорта «Арабика», 1 целое яйцо + 1 желток, 50 г сахарного песка, 235 г сливочного масла, 250 мл (250 г) сливок жирностью не менее 30%, 2 коф. ложки растворимого кофе.

Меренга: 100 г сахарного песка, 3 ст. ложки воды, 60 г яичных белков, 1 коф. ложка растворимого кофе.

В кастрюльке довести до кипения молоко, снять с огня, добавить молотый кофе и оставить завариваться в течение 5 минут, не накрывая крышкой. Процедить кофейное молоко. Тем временем взбить желток и целое яйцо с сахаром, взбивать, пока масса не загустеет и не начнёт приобретать белый цвет. Отмерить 60 мл кофейного молока, довести до кипения и в 2-3 приёма влить в яичную массу, энергично взбивая. Перелить всё в кастрюлю и варить как заварной крем, непрерывно помешивать деревянной лопаткой, рисуя восьмёрки. Когда крем свариться- прекратить варку, когда температура крема достигнет 82-84С , перетереть его через сито и взбить венчиком, чтобы остыл. Пока крем остывает до 25-30С, приготовить итальянскую меренгу. Для этого сделать сироп из воды с сахаром, нагревая смесь до 120С. Когда температура сиропа достигнет 110С, начать взбивать белки на средней скорости. Когда белки взобьются до острых пиков, добавить растворимый кофе, затем сироп и продолжить взбивать до охлаждения. Использовать сразу же.

Когда кофейный крем остынет до нужной температуры, понемногу добавить нарезанное маленькими кубиками размягчённое масло, хорошо перемешать крем, чтобы он чуть увеличился в объёме. Взбить сливки с 2 коф. ложками растворимого кофе до пенистой массы и добавить в кофейный крем, осторожно вмешивая сливки силиконовой лопаткой движениями сверху вниз. Затем таким же образом ввести в кофейный крем итальянскую меренгу.

Сборка: порошок какао, сахарная пудра.

Выложить ореховый бисквит на подложку из картона. Сверху разместить форму, заполнить её доверху кофейным кремом, разгладить лопаткой для торта. Поставить пирог на полчаса в холодильник*, чтобы крем застыл. Плотно уложить на пирог кондитерскую крошку, посыпать порошком какао, затем – сахарной пудрой. Снять форму, чуть нагрев её кондитерской горелкой. Пирог следует доставать из холодильника за 20 минут до подачи на стол.

Наслаждайтесь!