Торт «Красный бархат»

2 октября 2017
Торт «Красный бархат»

новая версия от Andy Chef

До сих пор многие думают, что красный бархат — это просто бисквитный торт, с красителем и довольно рыхлым тестом. На самом деле, это — его хитрый характер. Красное тесто не предвещает никаких сюрпризов, оттого каждый, кто пробует его впервые, искренне удивляется тому, что в самом конце, откуда-то, неожиданно, появляется шоколадный вкус! А после этого, ты уже не можешь быть прежним. Ты становишься фанатом этого десерта, который выглядит потрясающе аппетитно, и таит в себе достаточную шоколадную нотку, чтобы сделать вас счастливыми. И, конечно, не забываем о текстуре — о такой бархатистости в тайне мечтает любой торт.

Тесто:

Масло сливочное 82,5% — 220 г Сахар — 395 г Яйца — 2 шт Молоко 3,5% — 250 г Мука — 365 г Разрыхлитель — 10 г Какао — 10 г Краситель

Крем: (1 порция)

Творожный сыр — 340 гр. (Хохланд, Альметте) Сливочное масло — 100 гр. Сахарная пудра — 100 гр. Ванильный экстракт — 2 ч.л.

Прежде всего смешайте хорошее сливочное масло (220 г) и сахар (395 г) в чаше миксера. Масло должно быть мягким. Попутно смешайте в отдельной чаше сухие ингредиенты будущего теста: муку (360 г), разрыхлитель (10 г) и какао (15 г). Используйте венчик или даже миксер, чтобы масса стала максимально однородной. Когда масло и сахар промешаются в однородную массу, по одному вводите два яйца, каждый раз хорошо промешивая ингредиенты. Здесь много жира, поэтому текстура будет правильной и однородной только если качественно всё смешаете. Должна получиться довольно пышная масса. Влейте половину от общей массы молока (125 из 250 г). Здесь можно использовать любой молочный продукт похожей жирности, тот, который больше вам нравится (кефир, ряженка и т.д.). Промешайте массу и добавьте половину сухих ингредиентов. Затем снова половину молока и закончим сухими ингредиентами. Удостоверьтесь, что масса гладкая, однородная, приятно блестит и имеет едва ощутимый цвет какао. Тесто должно быть эластичным и хорошо держать форму. Добавьте краситель, примерно 7-8 граммов в зависимости от того, какой выбрали. Помните о том, что тесто должно быть даже чуть ярче, чем вы хотите, потому что в духовке, при высокой температуре, краситель начнёт выгорать. В финале всё хорошо промешайте лопаткой.

Разлейте тесто по формам - три кольца на 16 см, высота 5-6 см. Тесто настолько воздушное, что не будет вытекать, если поставить кольца на силиконовый коврик. Выпекайте в духовке, на режиме верх-низ, температура 150 градусов. До полной готовности. Вы поймёте это по нажатию пальцами на корж. Он должен уверенно пружинить. Не пересушите его. Заверните горячие коржи в пищевую плёнку. Дайте им остыть и уберите в холодильник на 3-4 часа.

Крем

Главное и единственное правило — очень холодный творожный сыр, очень мягкое сливочное масло (жирность 82,5%, только сливки в составе).

То есть сыр лучше целую ночь продержать в холодильнике, чтобы он был холодным и достаточно твёрдым. А масло наоборот на пару часов (ночь) подержать на кухне на столе, чтобы оно стало мягким и податливым. Только при таких условиях получится отличный крем с нежной текстурой и вкусом. Ход действий самый простой — сложили ингредиенты в миске и взбили миксером до однородности. На это уйдёт минут 5-7.

Сборка

Срежьте верхушки коржей (примерно 2 мм сверху), а потом разрежьте коржи на две части. Итого получилось 6 заготовок. Коржи промажьте слоями крема 7-8 мм. Для наружной обмазки сделайте еще 1 порцию крема, крем снаружи составляет 8-9 мм. Покрошите полученные обрезки верхушек на противень и поставьте в духовку, разогретую до 100-120 градусов. Нам нужно сделать уверенные сухарики. На это уйдет примерно 60-80 минут (зависит о размера кусочков). Когда будете выпекать, иногда перемешивайте обрезки для большей равномерности просушивания. Здесь лучше подольше подержать их в духовке, результат будет только лучше. После этого пробейте их в блендере или комбайне в крошку. Она должна быть мелкой и сухой.

Когда торт стабилизируется и крем достаточно охладится, чтобы быть устойчивым к прикосновениям (потрогайте его рукой, если следы от крема остаются, верните в холодильник), поставьте его на противень. Посыпьте щедро сверху крошкой. И начните аккуратно распределять крошку по всему торту, при этом, стараясь не просто покрыть весь торт крошкой, но и убрать лишнее. В этом очень хорошо поможет мягкая кисточка. Просто собирайте крошку внизу и прокатывайте кисточкой вверх. Так выйдет аккуратнее и ровнее. Шаг за шагом покрывайте торт крошкой и снимайте лишнее. Тогда у вас получится то самое бархатное покрытие.

Наслаждайтесь!

Возможно, Вам понадобятся для этого рецепта:

KENWOOD COOKING CHEF - https://invent-sk.com/category/kenwood-cooking-chef/…

Венчик - https://invent-sk.com/search/?query=Венчик

Весы - https://invent-sk.com/product/vesy/

Кондитерский мешок - https://invent-sk.com/search/?query=Кондитерский+мешок

Кисточка - https://invent-sk.com/search/?query=Кисточка+

Красители - https://invent-sk.com/search/?query=красит

Лопатка - https://invent-sk.com/search/?query=Лопатка

Силиконовые коврики - https://invent-sk.com/category/silikonovye-kovriki/

С радостью обеспечим!