​Банановый зефир

29 сентября 2017
​Банановый зефир

рецепт от Andy Chef

Именно таким и должен быть настоящий десерт» — нежным, таящим во рту, с тонкой хрупкой корочкой и приятным ароматом (банана или другим).

Пюре — 250 гр. Сахар — 250+475 гр. Ванильный сахар — 10 гр. Агар-агар — 8-9 гр. Вода — 150 мл. Яичный белок — 1 шт.

В глубокую чашу перелейте пюре. Вкус можете брать любой, пюре должно быть густым. Можете в сотейнике проварить бананы (без сахара) и затем пюрировать блендером. Добавьте сахар (250 гр.) и ванильный сахар. Перемешайте и уберите в сторону.

Важно! Хороший зефир получится, если содержание пектина в пюре будет достаточным, поэтому какое бы пюре не взяли, поварите его, чтобы оно прилично загустело (вышла влага), здесь лучше погуще, чем наоборот. И вот уже густого пюре берем 250 гр. В сотейнике (возьмите минимум 2 литровый) смешайте воду и агар-агар. Пусть постоит 10 минут. Поставьте сотейник с агаром на плиту и доведите до кипения. Начнут появляться большие пузыри. Добавьте 475 грамм сахара и варите минут 5-10. Начнёт появляться белая пена, а сироп с вилки/лопатки будет стекать тонкой нитью (не капает, а стекает тонкой струйкой). Пусть смесь агара и сахара остывает, а мы вернёмся к пюре. Вылейте в него половину яичного белка и взбивайте миксером на максимальной скорости. Смесь начнёт светлеть и увеличиваться в объёме. Добавьте вторую половину белка и снова взбивайте до хорошей, ещё более светлой и пышной консистенции. Теперь, не останавливая миксер, тонкой (очень медленно) струйкой вливаете смесь агара. А теперь самая главная хитрость, на которой многие ошибаются и зефир не получается. Агар-агар начинает загущать жидкости и стабилизироваться сам при 40 градусах (кстати поэтому его любят больше желатина кондитеры). Соответственно нам нужно дождаться, пока смесь начнёт подбираться к этим 40 градусам. Поэтому продолжаем взбивать смесь миксером на максимальной скорости пока она не станет еле тёплой (если прикоснуться пальцем). Но вы итак поймёте, что смесь готова — она станет очень тугой и будет хорошо держать форму. Перекладывайте смесь в кондитерский мешок (можно выкладывать ложками, но получится не так красиво). И отсаживайте на пергамент. На этом этапе можно добавить краситель в массу. Обратите внимание, что потом зефир будет чуть бледнее, чем выглядит масса с красителем. Оставьте зефир на 24 часа. Через 24 часа аккуратно снимайте зефир с бумаги (он будет легко отставать), склеивайте половинки между собой и обсыпаете сахарной пудрой.

Наслаждайтесь!

Возможно, Вам понадобятся для этого рецепта:

KENWOOD COOKING CHEF - https://invent-sk.com/category/kenwood-cooking-chef/… Агар-агар - https://invent-sk.com/search/?query=Агар

Венчик - https://invent-sk.com/search/?query=Венчик

Весы - https://invent-sk.com/product/vesy/

Кондитерский мешок - https://invent-sk.com/search/?query=Кондитерский+мешок

Красители - https://invent-sk.com/search/?query=красит

Лопатка - https://invent-sk.com/search/?query=Лопатка

Сотейник - https://invent-sk.com/search/?query=сотейник

Термометр - https://invent-sk.com/search/?query=Термометр

С радостью обеспечим!