​Суши «Тирамису»

27 сентября 2017
​Суши «Тирамису»

оригинальный рецепт от Luca Montersino (Лука Монтерсино) — итальянского виртуоза-кондитера.

Бисквит: 225 г сахара 87,5 г желтков 137 г яичных белков 225 г яиц 25 г сахара 137 г муки семена 1 ванили

Пастеризованная основа «Тирамису»: 50 г желтков 95 г сахарной пудры 30 г воды 1 стручок ванили

Для крема «Тирамису» с желатином: 180 г пастеризованной основы «Тирамису» 7 г желатина в листах 200 г сливок, взбитых до устойчивых форм пик 200 г маскарпоне

Сборка: 600 г крема «Тирамису» с желатином 200 г клубники 15 г свежего имбиря

Отделка: 50 г какао

Малиновый соус: 100 г пюре из малины 70 г сахарного сиропа (1:1)

Крем «Тирамису»: Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Основа «Тирамису»: Нагрейте воду с сахарной пудрой до 121С. Взбивайте яичные желтки на высокой скорости миксера и тоненькой струйкой вливайте горячий сахарный сироп. Продолжайте взбивать, пока масса не остынет. Основу можно сделать так же без воды и миксера: Размешайте в кастрюльке с толстым дном 3 желтка со 150 г сахара. Поставьте ее на водяную баню или медленный огонь и интенсивно мешайте, чтобы сахар растворился, а желтки не свернулись. Продолжайте взбивать желтки венчиком примерно 5 минут, пока масса не побелеет и слегка не увеличится в объеме. Растворите желатин в теплой основе «Тирамису». Смешайте с маскарпоне. Аккуратно примешайте взбитые сливки.

Клубника и имбирь: Разрежьте клубнику на пополам, сложите в миску и перемешайте с натертым имбирем. Оставьте мариноваться в течении 20 минут.

Сборка: На стол постелите пищевую пленку. Из кулинарного мешка с круглой насадкой, диаметром 1,5 см выдавите рядом 2 полоски крема. Они должны быть не длиннее ширины вашего бисквита. На середину полосок уложите клубнику. Накройте ее еще полосками крема. Теперь аккуратно оберните крем пищевой пленкой, формируя «колбаску». Несколько раз, держа за концы пленки, покатайте «колбаску» по столу, что бы сделать ее идеально круглой. Уберите на ночь в морозильную камеру.

Бисквит: Разогрейте духовку до 230С-240С. Взбейте яйца с желтками и 225 г сахара, добавьте семена ванили. Взбейте яичные белки с 25 г сахара до устойчивых форм пик. Просейте муку на яичную массу. Аккуратно перемешайте и в три приема введите белки. Распределите равномерно тесто на листе пергаментной бумаги, застеленной на противень. Выпекайте в разогретой духовке в течении 5 минут. Переложите готовый бисквит на подготовленную поверхность и снимите лист бумаги.

Сборка: Достать из морозильной камеры замороженный крем. Развернуть и уложить на бисквит. Аккуратно свернуть, заворачивая крем и обрезать на месте стыка бисквита. Т.е. нужно сделать всего 1 оборот. Снова заверните в пищевую пленку и уберите на 3-4 часа в морозилку, что бы бисквит очень хорошо затвердел.

Малиновый соус: Объедините малиновое пюре с сахарным сиропом и тщательно перемешайте.

Финальная сборка: Просейте на силиконовый коврик какао. Достаньте рулет из бисквита и крема, разверните его и хорошо покатайте по какао, чтобы ролл полностью окрасился. Нарежьте на порционные кусочки-суши.

Подача: На тарелку налейте немного малинового соуса, на него поставьте суши «Тирамису».

Наслаждайтесь!