Пирожное «Pomme d’Eve» («Яблоко Евы»)

26 сентября 2017
Пирожное «Pomme d’Eve» («Яблоко Евы»)

совершенно несложный, яркий и крайне вкусный десерт от Hidemi Sugino, японского кондитера.

Шоколадный бисквит:

4 яйца, разделить 66 г сахара 50 г муки 16 г какао порошок 30 г подсолнечного масла 36 г молока

Карамель:

100 г сахара 35 г воды 100 г сливок 33%-35%

Мусс карамельный:

3 яйца 10 г сахара 1 ч. л. без горки корицы 10 г желатина 100 г сливок 33%-35%, взбитых

Мусс с зеленым яблоком:

2 больших яблока 1 ст. л. рома 10 г желатина 200 г сливок 33%-35% 1 ч.л. лимонного сока 2 с.л. сахара

Карамелизированные яблоки:

2 больших зеленых яблока 50 г сахара 25 г сливочного масла 1 ч. л. корицы 1 ст. л. ликера Grand Marnier

Шоколадный бисквит:

В чаше взбить яичные желтки с 10 г сахара в течение 10 минут. Затем примешайте растительное масло. Когда масса станет однородной, вмешайте деликатно муку, какао и молоко. Затем взбейте яичные белки с оставшимся сахаром и примешайте их к основному тесту. Распределите шоколадное тесто по противню ровным слоем, толщиной 1 см и выпекайте при 180С около 10 минут. Когда бисквит остынет, вырежьте два квадрата 15х15 см.

Яблоки:

Яблоки, сохранив шкурки, нарезать на дольки, вырезав все косточки. Из сахара сделать карамель, добавить корицу и сливочное масло. Всыпать все яблоки и держать на огне, помешивая, до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Но они не должны превратиться в пюре. В конце влить ликер и хорошо перемешать. Откинуть все на дуршлаг (сироп, по желанию, можно сохранить и пропитать им бисквит) и дать стечь. Форму 15х15 см обернуть пищевой пленкой. На дно выложить яблоки.

Мусс с зеленым яблоком:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. Яблоко очистите от шкурки и семян, нарежьте на кубики и пюрируйте блендером с добавлением лимонного сока, рома и сахара. Слегка нагрейте смесь, примерно до 60С и растворите в этой смеси набухший желатин. Остудите до 28С и примешайте взбитые сливки. Сразу же выложите мусс поверх яблок, разровняйте. Положите первый пласт шоколадного бисквита. Прижмите.

Карамель:

Сливки довести до кипения и держать горячими до использования. Из сахара и воды сделать карамель. Остановить процесс карамелизации, влив горячие сливки. Перемешать.

Мусс карамельный:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть. В карамель, что сделали выше со сливками, добавить корицу и нагреть. Вылить в смесь яиц и сахара, вернуть все в сотейник и, помешивая, сделать английский крем, доведя до 83С. Снять с огня, перелить в чистую посуду, чтобы остановить процесс заваривания и добавить желатин. Пробить блендером. Остудить до 25С и примешать взбитые сливки.

Выложить поверх шоколадного бисквита. Разровнять и накрыть вторым шоколадным бисквитом. Прижать. Убрать торт в холодильник.

С утра торт переверните, освободите от рамки и покройте нейтральной глазурью:

250 г воды 1 стручок ванили 100 г сахара 10 г NH пектина или 1 ст. л. без горки желатина 5 г лимонного сока

если используете желатин — замочите его в холодной воде и дайте набухнуть.

Достаньте из стручка семена ванили. Сахар смешайте с пектином (если его используете) и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, перемешайте. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Желтый оттенок сироп имеет из-за пектина. Снимите с огня, добавьте лимонный сок. И нарезать на порционные кусочки.

Наслаждайтесь!

Возможно, Вам понадобятся для этого рецепта:

KENWOOD COOKING CHEF - https://invent-sk.com/category/kenwood-cooking-chef/…

Ваниль - https://invent-sk.com/search/?query=Ваниль

Венчик - https://invent-sk.com/search/?query=Венчик

Весы - https://invent-sk.com/product/vesy/

Лопатка - https://invent-sk.com/search/?query=Лопатка

Пектин - https://invent-sk.com/search/?query=пектин

Сотейник - https://invent-sk.com/search/?query=сотейник

Термометр - https://invent-sk.com/search/?query=Термометр

Формы - https://invent-sk.com/category/metallicheskie-form...

С радостью обеспечим!