Краковский сырник

25 сентября 2017
Краковский сырник

на основе нежного песочного теста, богатый изюмом и творогом от Пьера Эрме.

Песочная основа:

  • 250 г муки
  • 125 г сахарной пудры
  • Семена 1 стручка ванили (или чайная ложка ванильного экстракта)
  • 125 г сливочного масла комнатной температуры
  • 1 яйцо

Творожная начинка:

  • 1 кг мягкого творога 0% жирности
  • 8 яиц, разделить
  • 100 г сливочного масла, размягченного
  • 250 г сахарной пудры
  • 3 ст. л. ванильного сахара
  • 3 ст. л. картофельного крахмала
  • 100-200 г изюма
  • 1 яичный желток для смазки

Глазурь:

  • 150 г сахарной пудры
  • сок 1/2 лайма или лимона

Масло взбейте с сахарной пудрой до кремового состояния. Добавьте яйцо и семена ванили. Перемешайте до объединения. Всыпьте муку и замесите мягкое, эластичное тесто. Скатайте его в шар, слегка прижмите сверху рукой и уберите в холодильник на 40-60 минут. Возьмите две трети охлажденного теста и раскатайте его пласт толщиной 0,4 см. Очень аккуратно перенесите тесто на противень застеленный пергаментной бумагой, хорошо наколите поверхности вилкой и уберите все в холодильник на 30 минут. Вторую часть теста так же раскатайте в пласт толщиной 0,4 см и нарежьте на ровные полоски, шириной около 1 см. Переложите полоски из песочного теста на разделочную доску, складывая их рядом друг с другом. Уберите в холодильник до использования.

Разогрейте духовку до 180С. Выпекайте песочный корж 15 минут. Затем дайте полностью остыть. Подравняйте корж таким образом, чтобы он поместился в форму размером 26х30 см.

Отставьте пока в сторону.

Творожная начинка:

Творог 2-3 раза протрите через сито. Должна получится очень мягкая, гладкая масса. В чаше кухонного комбайна взбейте сливочное масло с 200 г сахарной пудры и ванильным сахаром до кремового состояния. Добавьте 1 яичный желток. Дождитесь, когда масса станет однородной и введите 1 большую ложку творога. Таким образом, поочередно, не переставая взбивать все на средней скорости вашего миксера, добавляйте желтки и весь творог. Взбейте яичные белки в пушистую пену с щепоткой соли. Тоненькой струйкой всыпайте 50 г сахара. Продолжайте взбивать до плотных пик. В творожную массу аккуратно примешайте изюм и крахмал. Затем постепенно, в три приема введите взбитые яичные белки. Выложите творожную начинку поверх песочного теста, разровняйте. Из полосок песочного теста сделайте решетку и положите поверх творожного слоя.

Формируем сырник

Смажьте решетку из теста чуть взбитым желтком. Поставьте противень в разогретую до 180С духовку на 50-60 минут.

После выпечки слегка приоткройте духовку и оставьте сырник стоять внутри еще 1 час. Достаньте сырник из формы и дайте полностью остыть. В идеале — поставить на ночь в холодильник. По вкусу и консистенции сырник в день выпечки и на следующий — два совершенно разных десерта.

Глазурь:

Взбейте венчиком сахарную пудру с лимонным или лаймовым соком. При помощи кисточки нанесите на поверхность десерта. Дайте ей застыть.

Хранить в холодильнике или при комнатной температуре в закрытом контейнере.