​Пирожное «Персик»

14 сентября 2017

от кондитерского дома «Hugo&Victor» — Hugo Peche.

Ингредиенты на 20 пирожных:

Персиковый нектар:

300 г персикового пюре

10 г желатина

50 г мелкого сахара

20 г листьев свежей вербены (вариант замены: на капля экстракта розы)

Дакуаз миндально-лимонный:

280 г миндальной муки

80 г сахарной пудры

300 г яичных белков (около 7,5 шт)

100 г мелкого сахара

цедра 2 лимонов

сок 1 лимона

Персиковый мусс:

2 кг воды + 25 г воды

200 г мелкого сахара

1,5 г персиков (или 1 кг готового персикового пюре)

30 г желатина

130 г яичных белков (около 3,5-4 шт)

600 г взбитых сливок

Покрытие — велюр

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте пюре персика с сахаром до его растворения. Если используете листья вербены — добавьте и их, затем дайте настояться 15 минут. Если используете экстракт розы, то снимите теплое персиковое пюре с огня и добавьте его. Распустите желатин в теплой массе и распределите все по формам 3-4 см в диаметре, высотой 1,5-2 см. Заморозьте.

Миндально-лимонный дакуаз:

Разогрейте духовку до 190С.

Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.

Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбейте, добавляя так же лимонный сок и цедру. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Очень аккуратно объедините обе эти смеси, вымешивая так, чтобы масса не осела. Выложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой 9 мм.

Тесто для дакуаза

Сделайте кружки из бисквитного теста диаметром 7 см. Присыпьте слегка сахарной пудрой и выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дайте полностью остыть и лишь затем снимайте с поверхности пергаментной бумаги или силиконового коврика.

Персиковый мусс:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В глубокую кастрюлю вылейте 2 кг воды, добавьте 100 г сахара и персики. Доведите до кипения и проварите 1 минуту. Затем сразу же слейте горячую воду и налейте ледяной. Через минуту доставайте персики и вы легко сможете снять с них шкурку. Разрежьте на несколько частей и удалите косточки.

Персики

Мякоть пюрируйте блендером. Если она сильно остыла — нагрейте до 80С и распустите в ней набухший желатин.

Сливки взбейте до мягких пиков.

Пюре и сливки

Из белков, сахара и воды сделайте итальянскую меренгу: белки взбивайте на средней скорости до пышной пены; воду с сахаром нагрейте до 121С (так как очень малая консистенция, я рекомендую нагревать не выше 118С, иначе все превратится в карамель) и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет блестящей, глянцевой, плотной. Примерная рабочая температура 40С.

Смешайте персиковое пюре в начале с итальянской меренгой, затем со сливками.

Выложите полученный мусс в форму-полусферу диаметром 8 см, заполняя ее на половину. Достаньте замороженное желе и положите его в цент мусса, чуть притопив.

Закройте желе муссом, почти доходя до края формы, разровняйте и уложите аккуратно бисквит, так же чуть притопив его, чтобы мусс вышел со всех сторон.

Уберите на ночь в морозилку.

С утра достаньте замороженное пирожное из форм и покройте велюром (растопленное какао-масло с красителем). Дайте ему застыть, затем на поверхность отсадите пару капель нейтральной глазури.

Уберите пирожное на 2-3 часа в холодильник перед подачей, чтобы оно деликатно оттаяло.

Наслаждайтесь!

Возможно, Вам понадобятся для этого рецепта:

Велюр - https://invent-sk.com/search/?query=Велюр

Кондитерский мешок - https://invent-sk.com/search/?query=Кондитерский+мешок

Лопатка - https://invent-sk.com/search/?query=Лопатка

Миндальная мука - https://invent-sk.com/search/?query=Миндальная+мука

Силиконовый коврик - https://invent-sk.com/category/silikonovye-kovriki...

Термометр - https://invent-sk.com/search/?query=Термометр

Формы - https://invent-sk.com/category/silikonovye-formy-d...

С удовольствием снабдим!