«Шокорон» («Chocoron»)

22 августа 2017

Идея облачить макарон в шоколадную глазурь пришла к японскому кондитеру Sadaharu Aoki, и дал он им название -

«Шокорон» («Chocoron»).

Ингредиенты на 15 штук:

Макарон (по рецепту Алена Дюкасса):

55 г миндальной муки

112 г сахарной пудры

62 г яичных белков

25 г сахарный песок

3 капли фиолетового красителя

Черничное желе с лимонным кремом:

Черничное желе:

250 г черники

40 г сахара

2 ст. л. лимонного сока

5 г желатина

Лимонный крем:

1 целое яйцо

64 г сахарного песка

5 г лимонной цедры

43 г свежего лимонного сока

40 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

3 г желатина

Глазурь:

400 г белого шоколада

Макарон:

Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Пересыпьте сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.

Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой, и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.

Аккуратно соедините две смеси и перемешайте — снизу верх, крутя миску по часовой стрелке. Добавьте краситель и еще раз перемешайте, до полного объединения теста с краской. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не очень жидкой.

Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макарон на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см, не более. Для удобства можно нарисовать трафарет на бумаге. Должно получиться 30 шт.

Оставьте противень с макарон на 1 час, чтобы они обветрились и покрылись корочкой.

Выпекайте при 150С 15 минут.

Дайте 5 минут остыть на бумаге, затем переложите на решетку до полного остывания.

Черничное желе:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пюрируйте чернику в блендере и смешайте с сахаром.

1/4 пюре переложите в кастрюльку и нагрейте. Растворите в теплом пюре желатин и смешайте с остальной частью. Вылейте в прямоугольную форму, застеленную пищевой пленкой, и уберите в холодильник на 2 часа.

Лимонный крем:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар. Снимите с огня и добавьте желатин. Размешивайте до полного его растворения.

Оставьте остывать до 60C, прежде чем добавить порезанное на кусочки масло. Вылейте крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Черничное желе с лимонным кремом:

Достаньте форму с черничным желе. Маленькой формочкой вырежьте кружки, на расстоянии 1 см друг от друга. Влейте в полученные отверстия лимонный крем. И уберите в холодильник на 1-2 часа.

Сборка:

Формочкой с острыми краями, равной диаметру ваших макаронс, вырежьте желе-начинку таким образом, чтобы захватить и черничное желе и лимонный крем. И уложите на одну половинку миндального печенья.

Сверху накройте второй половинкой и чуть прижмите.

Таким образом соберите все 15 штук.

Уложите их на решетку, под которую поставьте глубокую тарелку.

Растопите белый шоколад на водяной бане. Аккуратно ложкой полейте сверху на середину макарон шоколад. Он сам должен стечь и покрыть бока. Затем плоской лопаткой снимите сверху все лишнее, разглаживая поверхность.

Можно на поверхность нанести рисунок — или специальным трафаретом для шоколада, или с помощью красителя для шоколада. Простой пищевой краситель не подойдет — все свернется.

Дайте каплям полностью стечь, затем аккуратно переложите на разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой, и уберите в холодильник до полного застывания. Примерно 1 час.


Наслаждайтесь!

Возможно, Вам понадобится для этого рецепта:

Миндальная мука - https://invent-sk.com/product/mindalnaya-muka-Roya...

Коврики для макаронс - https://invent-sk.com/categ…/kovriki-dlya-vypechki...

Кондитерский мешок - https://invent-sk.com/cate…/meshki-konditerskie-ot...

Красители - https://invent-sk.com/product/pigmenty-dlya-shokol...

Лопатка - https://invent-sk.com/search/?query=лопатка+конд

Решетка - https://invent-sk.com/search/?query=Решетка+для+глазировки

Сито - https://invent-sk.com/search/?query=сито

Скребок - https://invent-sk.com/search/?query=скр

Шоколад - https://invent-sk.com/category/konditerskiy-shokol...

С удовольствием снабдим!