​Пирожное «Сирокко»

18 августа 2017

Рецепт от французского шеф-повара Сержа Фери.

Ингредиенты на 5 порций:
100 г белков
63 г сахара
94 г фисташковой муки (перемолотые фисташки)
70 г сахара (для фисташек)
25 г рисовой муки (можно заменить обычной)

Мусс фисташковый:
125 мл молока
30 г фисташковой пасты
30 г яичного желтка
40 г сахара
10 г кукурузного крахмала
200 г сливок 33%
6 г желатина

Мусс мятный:
225 г сливок
160 мл молока
8 г мяты
210 г белого шоколада
6 г желатина

Желе мятное:
150 г сахарного сиропа
8 г желатина
50 г мятного сиропа
10 г мяты

Разогрейте духовку до 180С.
Вылейте белки в чистую небольшую кастрюльку, добавьте сахар и нагревайте до температуры 45С, все время мешая венчиком, что бы белки не пристали ко дну. Сахар в данном случае предотвращает свертывание белков при нагревании.
Когда смесь дойдет до нужной температуры, перелейте все в большую миску и взбивайте миксером в начале на маленькой скорости до появления пышной пены, затем переключите скорость на высокую и продолжайте взбивать до плотной пены (для пробы на готовность взбивания: возьмите на лопаточку немного взбитой массы и переверните — масса должна упасть одним куском).
Все типы орехов содержат большое количество масла, которое очень неблагоприятно воздействует на взбитые белки. Чтобы избежать выделения масла при перемалывании орехов их надо поместить на 1-2 часа в морозильную камеру, это будет препятствовать выделению масла.
Смешайте фисташки с сахаром.
Положите холодную смесь орехов и сахара в кофемолку и перемолите до состояния пудры.
Добавьте муку и очень хорошо перемешайте.
В сухую смесь в три приема добавьте взбитые белки, каждый раз осторожно перемешивая снизу вверх.
Выложите полученную смесь на противень. застеленный пергаментной бумагой и разровняйте — поверхность должна быть ровной.
Выпекайте в разогретой духовке 7-10 минут.
Достаньте противень, переверните лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте остыть, а затем вырежьте формочками для пирожных круги-основу.

Мусс фисташковый:
Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.
Доведите молоко до кипения. Добавьте фисташковую пасту и перемешайте. Введите желток, всыпьте сахар. Все хорошо перемешайте и процедите. Добавьте крахмал и поставьте на средний огонь. Варите до загустения.
Снимите с огня и растворите в креме желатин. Дайте остыть до комнатной температуры.
Взбейте сливки до устойчивых форм пик и аккуратно примешайте в крем.

Мусс мятный:
Взбейте сливки до устойчивых форм пиков.
Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.
Доведите молоко до кипения. Добавьте свежую мяту.

Снимите с огня и дайте постоять 15 минут, затем процедите. Введите желатин и размешайте до растворения.
Растопите белый шоколад и влейте его тоненькой струйкой в молоко. Перемешайте до объединения и однородного состояния.
Остудите до комнатной температуры и аккуратно смешайте со взбитыми сливками.

В кольцо для пирожных положите кружок бисквита «дакуаз».
Заполните форму наполовину фисташковым муссом, а поверх него до самого верха распределите мятный мусс.
Уберите в холодильник до застывания (минимум 5-6 часов).

Мятное желе:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.
50 г сахарного сиропа доведите до кипения, введите желатин и перемешайте. Добавьте оставшийся сахарный сироп и мятный сироп.

Приготовьте прямоугольную форум по длине равной длине окружности вашей формы для пирожных, застелите ее пищевой пленкой. Вылейте полученную желейную мятно-сахарную смесь и уложите листочки мяты, полностью утопив их.
Уберите в холодильник на 1 час.

Достаньте пирожное из форм. Разрежьте мятное желе на полоски, по высоте равными высоте ваших пирожных, а по длине — длине их окружности. Что бы можно было сформировать ленту из желе вокруг десерта.
Очень аккуратно перенесите полученную полоску к пирожным и оберните зеленой лентой вокруг них.
Сверху украсьте тертым белым шоколадом.
До подачи храните в холодильнике.

Наслаждайтесь!

Возможно, Вам понадобятся:
венчик - https://invent-sk.com/search/?query=венчик
термометр - https://invent-sk.com/search/?query=термометр
формы - https://invent-sk.com/category/metallicheskie-formy
https://invent-sk.com/category/plastikovye-formy/
шоколад - https://invent-sk.com/category/konditerskiy-shokolad/

С удовольствием снабдим!