Конфеты с манго и карри.

15 августа 2017

Людмила

Рецепт от потрясающего шеф-кондитера Эммануэля Амона.

60 г пюре манго

75 г сливок 33%-35%

45 г тримолина (инвертного сахара)

330 г горького шоколада 65%

2 г карри

50 г сливочного масла

Доведите до кипения сливки, пюре манго и тримолин, добавьте карри. Остудите до 82С и влейте в растопленный шоколад, пробейте блендером. Остудите до 36С и добавьте сливочное масло. Хорошо пробейте снова блендером.

Выложите в рамку, чтобы толщина слоя была 1 см и поставьте на сутки в холодильник.

Темперируйте горький шоколад растопив его и подняв температуру до 50С-55С, затем понизив до 28С и снова повысив до 31С.

Порежьте ганаш на квадратики 2 см. Каждый окуните в темперированный шоколад.

Чуть постучите вилочкой с конфетой о край миски, чтобы упали лишние капли и переложите на пергаментную бумагу.

Далее можно сделать узор, по вашему желанию, на поверхности конфет. Или просто приложить насадку для кондитерского мешка «звездочка», чтобы она оставила след.

Или, если у вас есть трафарет, нарисованный какао-маслом, вы можете вырезать нужного размера и положить на поверхность еще не кристаллизировавшегося шоколада.

Оставить шоколадные конфеты до полной кристаллизации.