Лимонный тарт

8 августа 2017

Лимонный тарт от Хестона Блюмменталя, наиболее выдающегося шеф-повара современности.

Песочное тесто:
120 г сахарной пудры
3 больших яичных желтка
300 г муки
150 г сливочного масла
1/2 ч.л. соли
семена 1/2 стручка ванили
цедра 1/2 лимона

Лимонная начинка:
цедра и сок 5 лимонов
300 г сливок 33%-35%
390 г сахара
9 больших яиц
1 большой яичный желток

Для подачи: сахар

Смешайте муку, сливочное масло и соль на низких оборотах миксера в течение 2-3 минут, пока масса не будет напоминать рыхлый песок.
Параллельно в блендере взбейте вместе сахарную пудру с желтками, добавьте семена ванили и цедру. Затем, когда масса будет однородной, постепенно вылейте всю жидкую массу, непрерывно перемешивая на низких оборотах миксера, в мучную. Перемешивайте еще 3-4 минут. Тесто должно получиться мягкой, эластичной текстуры.

Заверните полученное тесто в пищевую пленку, сформировав прямоугольник, и уберите в холодильник минимум на 1 час.
Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм и снова уберите в холод на 30 минут.

Разогрейте духовку до 190С, выложите тесто в форму для тарта (26 см в диаметре и 2,5 см высотой) или кольца для тарта, сформировав бортики. Тесто наколите вилкой. Выложите сверху груз - на пергаментную бумагу несколько слоев пищевой пленки, в которую заверните рис. Поместите форму с тестом в духовку примерно на 20 минут или до полной готовности.

Остатки теста смешайте с одним яйцом в блендере и когда ваша песочная основа будет готова, достаньте ее и при помощи кисти смажьте дно этой новой массой. Таким образом будет гарантировано, что все «отверстия» от вилки у вас полностью «заклеены» и жидкая лимонная начинка не вытечет. Верните форму в духовку еще на 10 минут. Затем дайте основе немного остыть.

Лимонная начинка:
Снизьте температуру до 120С.
Смешайте все ингредиенты, поставьте на водяную горячую баню и дайте массе нагреться, непрерывно помешивая мягкой силиконовой лопаточкой, до 60С. Процедите массу через очень мелкое сито, перемешайте деликатно ложкой, чтобы убрать пузырьки.
Вылейте лимонный крем в теплую песочную основу и поставьте пирог примерно на 25 минут в духовку. Для этого десерта необходим термометр-щуп, начинка должна нагреться до 70С, не больше и не меньше. Она все еще будет казаться достаточно жидкой, но это идеальная температура для лимонного крема. После того, как ваш тарт остынет, масса загустеет и текстура получится волшебно нежной и шелковой.

Дайте десерту полностью остыть.
Видео - https://www.youtube.com/watch?v=ATaGxcg_9bc

Наслаждайтесь!

Возможно, Вам понадобятся:
ваниль - https://invent-sk.com/search/?query=ваниль
венчик - https://invent-sk.com/search/?query=венчик
лопатка - https://invent-sk.com/search/?query=лопатка
термометр - https://invent-sk.com/search/?query=термометр
формы для выпечки - https://invent-sk.com/category/metallicheskie-formy/

С удовольствием снабдим!