Сегодня - Международный день торта. С праздником!

20 июля 2017

В качестве подарка – рецепт легендарного французского десерта от Bruno Albouze

торта Opéra

– бессменного хита кулинарного искусства. Торт ровный, гладкий и прямоугольный, как оперная сцена, праздничный, как театральное действо, а золотинка на глазури подчёркивает принадлежность к театру.

За год продается не менее миллиона «Опер» по всему миру.

Готовый торт имеет форму прямоугольника 20x28 см или 12 отдельных порций 4x10cm.

Начнем:

Бисквит "Joconde" (миндальный бисквит) делается на двух (46x33cm) противнях.

Меренга

5 шт. (150 г) яичных белков комнатной температуры

Несколько капель лимонного сока (это стабилизирует безе)

50 г гранулированного сахара

Миндальная Смесь

250 г миндальной муки

250г сахарной пудры

80г муки общего назначения

5 шт. (250г) - яйца

40 г несоленого растопленного сливочного масла

Взбить белки с каплями лимонного сока и одной третью сахара 1,5 ст.л. (15г) на высокой скорости, постепенно добавляя оставшийся сахар. Выложить в чистую емкость и отложить в сторону.

Смешать порошкообразные продукты с яйцами и взбивать на высокой скорости около 5 минут до образования пены, затем добавить растопленное сливочное масло. Аккуратно смешать одну треть меренги с миндальной смесью, затем постепенно добавлять оставшуюся меренгу.

На перевернутом противне сделать по краям и в центре мазки маслом и разместить сверху пергаментную бумагу. Масло ее «приклеит», не даст смещаться.

Распространить равномерно тесто на каждый 33x46cm противень.

Разогреть духовку до 230ºC и выпекать около 7 минут.

Выньте из духовки и дайте остыть 10 минут, накройте пергаментом и переверните бисквит.

Кофейный Масляный Крем (Крем Англез)

150 мл цельного молока

30г жареный кофе в зернах

50 г гранулированного сахара

3 шт. (60г) яичных желтка

50 г гранулированного сахара

1 столовая ложка (5г) растворимого кофе

165г несоленого сливочного масла комнатной температуры

Довести молоко, сахар и кофе до кипения.

Выключите огонь и дайте настояться час или больше. Тем временем в отдельной миске, взбить яичные желтки с сахаром.

Снова довести кофе с молоком до кипения, снять с огня. Вливать молоко постепенно в желтковую смесь, постоянно взбивая. Поставить заварной крем на плиту, осторожно нагреть смесь до 85ºС, он загустеет. Не кипятить, иначе яйца свернутся.

Сразу же снять с огня и процедить через сито. Взбивать крем Англез с растворимым кофе на высокой скорости, пока не остынет до комнатной температуры. Добавить размягченное сливочное масло и взбить до кремообразного состояния на высокой скорости.

Шоколадный Ганаш

150 г черного 66/70% шоколада

110 мл жирных сливок

2 ст. л. (30 мл) светлого кукурузного сиропа или меда

2 ст. л. (30г) сливочного масла, нарезанного кубиками, комнатной температуры.

Растопить шоколад на водяной бане. Тем временем подогреть сливки с кукурузным сиропом или медом и соединить обе смеси, перемешать до однородной массы, добавить нарезанное кубиками сливочное масло. Продолжать перемешивание до получения однородной массы. Охладить ганаш до достаточной густоты, когда он станет по текстуре как крем.

Шоколадная глазурь Chablon*

80 г черного шоколада

8 мл нейтрального масла (например – арахисовое)

* Chablon: французский термин ‘chablonner un biscuit’, что означает покрытие поверхности бисквита шоколадной глазурью для укрепления основы торта и сохранения влаги. Она также добавляет приятную текстуру.

Растопленные шоколад и масло – шоколадная глазурь Chablon* – предназначены для основания торта.

Кофейный Сироп

300 мл воды

130 г сахара

1 ст. л. (5г) растворимого кофе

Смешать и довести все ингредиенты до кипения, дать остыть до комнатной температуры перед использованием.

Шоколадная Глазурь Опера

150 г черного 66/70% шоколада

250 г черной шоколадной глазури

50 мл нейтрального масла (например – арахисовое)

Растопите все ингредиенты на водяной бане, пока смесь не достигнет 50°С и охладите до 35/36ºC перед использованием.

Сборка торта опера

Использовать подставку или что-то подобное размером 23х30см. Разделить каждый лист бисквита пополам и сделать по два 23х30см прямоугольника; сохранить 3 листа для слоев торта "опера" и 1 один для будущих целей.

Используя плоский шпатель, равномерно нанесите на поверхность листа бисквита для основания растопленную шоколадную глазурь Chablon. Накрыть сразу пергаментом и перевернуть шоколадной стороной вниз, поставить в холодильник. После затвердения шоколадной глазури достать из холодильника и щедро смазать кофейным сиропом (каждый слой бисквита должен быть хорошо пропитан кофейным сиропом; это одно из главных качеств этого торта).

Осторожно, намазать 1/3 кофейного масляного крема поверхность первого слоя. Толщина не должна превышать 3,5 мм. Обратите внимание, что слои бисквита, масляного крема и ганаша должны иметь одинаковую толщину.

Накрыть вторым слоем бисквита, смазать кофейным сиропом и распределить шоколадный ганаш равномерно. Третий и последний бисквит поместить сверху на ганаш и пропитать кофейным сиропом.

Охладить торт до затвердения ганаша и равномерно распределить третий и последний кофейный сливочный слой. Нагреть шпатель над пламенем в течение нескольких секунд и, плавно управляя, выровнять поверхность.

Поставить торт в холодильник на ночь. Перед окончательным покрыванием глазурью достать из холодильника и дать достичь комнатной температуры.

Торт поставить на решетку, дно под ней застелить пленкой, чтобы сохранить стекшую глазурь. Выбрать емкость длиной чуть больше торта. Готовую глазурь температуры 35/36ºC поместить в емкость и распространить по торту слева направо в регулярном движении. Шпатель не должен находиться в непосредственном контакте с охлаждаемой поверхностью торта, а скорее до 2 миллиметров выше верхнего кофейно-сливочного слоя. Это позволит удалить излишки шоколадной глазури, создавая удивительно тонкий и прочный слой. Охладить примерно час.

Наслаждайтесь!

Видео –

Возможно, Вам понадобятся для этого рецепта:

Лопатка - https://invent-sk.com/search/?query=лопатка+конд

Миндальная мука - https://invent-sk.com/product/mindalnaya-muka-Roya...

Подложка под торт и пирожное серебро/золото Квадрат/Прямоугольник - https://invent-sk.com/product/podlozhka-pod-tort-i...

Решетка для глазировки 30x30 см - https://invent-sk.com/product/1165/

Решетка для глазировки 40x60 cм - https://invent-sk.com/product/1082/

Скребок - https://invent-sk.com/search/?query=скр

Шоколад - https://invent-sk.com/category/konditerskiy-shokol...

Шпатель - https://invent-sk.com/search/?query=шпатель

С удовольсствием снабдим!