Шоколадные традиции стран мира. Италия.

14 сентября 2015

Некоторые европейские города счмтают себя столицами шоколада. Это и швейцарский Берн, гордящийся своим высочайшим качеством, и бельгийский Брюгге, где количество мест по продаже сладостей на единицу площади превышает все обычные варианты. По версии французов – именно им принадлежит заслуга признания шоколада в Европе.

А итальянский Турин, скромно посмеивается, не пытается спорить, и абсолютно уверен, что именно он – настоящая шоколадная столица Европы.

Шоколад (точнее – зерна какао) стал известен в Италии с 16 века, начав свое распространение с Сицилии, которая находилась тогда под протекторатом испанцев. Зерна какао стали перерабатывать в Модике, где и поныне изготавливают шоколад по старинным рецептам.

Очень быстро шоколад добрался и до Северной Италии – до нынешней провинции Пьемонт, центром которой и является Турин. Город играл важную политическую роль – он был столицей Савойского герцогства. Став популярным среди знати, шоколадный напиток прочно закрепился в местной кухне.

Известно даже официальное начало триумфального завоевания шоколадом Турина - в 1560 году столица герцогства была официально перенесена в Турин из Шамбери, и в честь этого события герцог Эммануил Филиберт Савойский вручил как ритуал чашку горячего шоколада.

В 1678 году королева-регентша Савойи (которую туринцы называли Madama Reale), выдала первую лицензию на производство шоколада Антонио Арри, которого считают первым шоколатье Турина.

Туринцы не просто любили горячий шоколад, они изобрели напиток бичерин (bicerin), который до сих пор считается их гордостью и очень нравится как местным жителям, так и гостям города. Бичерин – это смесь кофе, горячего шоколада и свежих сливок, который сейчас он официально считается национальным пьемонтским напитком. К любителям бичерина причисляли себя Джакомо Пуччини, Фридрих Ницше и Александр Дюма-отец, назвавший в одном из писем этот напиток превосходным.

Туринские шоколатье не ограничились только шоколадом как напитком – видов шоколадных изделий здесь столько, что у туристов просто разбегаются глаза.

Альпини (Alpini) с начинкой из особого ликера местного производства. Кремини (Cremini) – шоколадные конфеты с прослойкой из орехов, кофе или лимона, шоколадные трюфели Тартуфи (Tartufi).

Или вот еще Кри-Кри (Cri-Cri) – смешное название напоминает хруст сахарных кристалликов, которым обсыпана конфета, в центре которой под слоем темного шоколада спрятался целый лесной орех. Кри-Кри обсыпали сахаром разного цвета, чтобы они «перекликались» с элегантной одеждой дам времен Belle Epoque и считались великосветским лакомством.

Заворачивать каждую конфету в отдельную обертку – это тоже придумка местных кондитеров.

Вам известна шоколадная паста «Нутелла»? И это тоже «шоколад из Турина» - именно здесь в 1946 году Пьетро Ферреро (помните «Ферреро – Роше» - тоже местные, туринские) изобрел крем из шоколада и фундука, чтобы намазывать его на хлеб к завтраку.

Отдавая дань долгой шоколадной истории города, в Турине ежегодно в конце марта проводится фестиваль шоколада CioccolaTo, привлекающий тысячи туристов. Две недели на самой большой площади города предлагается лучшая продукция, как местных кондитеров, так и мастеров со всей Италии.

В 2011 году, когда вся Италия торжественно отмечала 150-летия со дня объединения страны (воссоединение Северной и Южной Италии), на фестивале шоколада CioccolaTo была представлена необыкновенная «шоколадная Италия» - макет страны длиной 13,5 метров, на который ушло 14 тонн шоколада.

В завершение – рецепт от Винченцо Мантия, знаменитого итальянского кондитера.

Он родился на Сицилии. С 13 лет работал в кафе-кондитерской у своего дяди и после окончания школы решил сделать кулинарию своей профессией.

Он поступил в школу кондитеров, а в 18 лет уже работал кондитером в самом большом кафе в своем городе. Через несколько лет его пригласили в Болонью, где он проработал пять лет, а вернувшись на родину открыл свой ресторан. Там он и работал до тех пор, пока не получил приглашение из Москвы.

Тортино - итальянский кейк с горячим шоколадом внутри.

Ингредиенты

Яйца: 10 шт
Сахар: 300 г
Шоколад 70%: 200 г
Масло сливочное: 200 г
Мука: 100 г
Ванильный соус

Для этого блюда понадобятся шесть яиц и четыре желтка. К ним нужно добавить сахар и взбивать миксером полученную смесь в течение 10 минут — до густой консистенции.

На водяной бане растопить шоколад вместе со сливочным маслом. Вода в кастрюле должна быть горячей, но до кипения ее доводить не следует! Формы для тортино нужно смазать изнутри сливочным маслом. В емкость, в которой взбивались яйца, влить горячий шоколад, аккуратно перемешать. Муку добавлять в два приема.

Разлить тесто по формам. Не следует заполнять их до краев — тесто во время выпекания поднимется! Духовка должна быть разогрета до 180 градусов. Через 10 минут тортино пропечется, а внутри окажется горячий шоколад.

Перед подачей форму нужно поместить в холодную воду на пару минут. Это нужно для того, чтобы тортино легко отделился от формы. При этом десерт должен остаться горячим, чтобы шоколад внутри не загустел. Залить тортино ванильным соусом. В качестве украшения подойдут ягоды и сахарная пудра.

Ванильный соус

Ингредиенты

Молоко: 125 мл
Сливки: 125 мл
Сахар: 25 г
Ваниль: 1/2 стручка
Желток: 1 шт
Крахмал: 10 г

Смешать в сотейнике молоко, сливки и сахар. Нагревать на среднем огне. Добавить содержимое половины стручка ванили, а затем желток одного яйца.

Когда смесь станет горячей, всыпать крахмал — он придаст соусу необходимую густоту. Соус можно считать готовым, как только смесь начнет закипать.